新型功能糖—阿洛酮糖的特性及应用

 D-阿洛酮糖是果糖的一种差向异构体,在自然界存在但含量极少的一种单糖,其甜味和蔗糖类似,但其热量远低于蔗糖,对于肥胖以及糖尿病患者是一种理想的蔗糖代替物;与D-葡萄糖和…

 D-阿洛酮糖是果糖的一种差向异构体,在自然界存在但含量极少的一种单糖,其甜味和蔗糖类似,但其热量远低于蔗糖,对于肥胖以及糖尿病患者是一种理想的蔗糖代替物;与D-葡萄糖和D-果糖相比,还具有较强的清除活性氧的能力等。由于D-阿洛酮糖在自然界存在稀少,不太适宜化学合成工业化大生产,而且化学合成会产生较多副产物,成本高,污染大;一般的制备方法是由葡萄糖生物合成,生成的产物较为单一,且属于天然产品,也符合消费者的心理需求。另外,阿洛酮糖于2011年被美国F功能糖DA批准为GRAS物质。
   阿洛酮糖是一种发现于水果及葡萄干、无花果、猕猴桃和红糖等食物中的天然成分,  为白色粉末,水溶液为透明无色液体,常温常压稳定。它是果糖的一种差向异构体,是在自然界中天然存在但含量极少的一种稀有单糖,其甜味及口感与蔗糖相当类似或接近,但其热量却低于蔗糖,每克阿洛酮糖只含有0.3千卡的热量,这对于肥胖以及糖尿病患者是一种理想的蔗糖代替物,同时阿洛酮糖低热量糖的应用可为奶制品、饮料、烘烤产品、糖果等食品提供令人满意的甜味产品,并可满足消费者渴望甜蜜的满足感。 华东理工大学食品添加剂和配料研究组认为,阿洛酮糖安全,口感柔和细致。阿洛酮糖具有与高纯度蔗糖极为相似的纯甜味,对味蕾的最初剌激速度略比蔗糖快,甜味温和细致,食用期间与之后都没有不良口感。其甜度不随温度变化而变化,在各种温度下,均可表现出纯正的甜味。人对各种糖醇的摄入均有一定耐受量,否则会有不同程度的助泻作用,例如山梨醇一次摄入15g,会导致腹泻;木糖醇一次摄入30g会产生腹泻。但阿洛酮糖不会出现这样的情况, 阿洛酮糖也是被公认的一个对代谢和血糖水平都没有影响的糖。

 华东理工大学食品添加剂和配料研究组认为,阿洛酮糖产品稳定,应用方便。阿洛酮糖的结构及特性极为稳定,有较强的化学惰性,在酸性或碱性条件下也能保持原本的状态。阿洛酮糖与柠檬酸混合,保温贮藏30天也没有发现转化糖生成,证明其不能被有机酸或维生素分解。将20%的酸化阿洛酮糖水溶液和蔗糖水溶液(PH=2)煮沸60分钟后发现,蔗糖被完全水解成果糖和葡萄糖,而阿洛酮糖没有被水解,这点对于各种营养成分丰富、原料来源复杂的食品来讲是非常重要的。

阿洛酮糖作为甜味剂,很多国家都已经赋予阿洛酮糖公认安全地位,应用于各类食品。阿洛酮糖如果应用于调制乳、风味发酵乳、糕点、茶饮料、果冻等产品中有很多优势:一、食用安全性高,阿洛酮糖于2011年被美国FDA批准为GRAS物质。二、产品稳定性好,口感与蔗糖类似。三、仅提供较低能量,相当多的具有特殊要求(糖尿病患者或者是减肥人群等)人士可以接受。

                            华东理工大学食品添加剂和配料研究组 。

作者: 中国甜味剂网

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