甜味剂:在无糖饮料中的应用

 无糖饮料不含蔗糖,可以减少糖分的摄入量,有益于人体健康。在调配时一般以含糖配方作为参照,按照高倍甜味剂相应的甜度倍数进行换算后添加。虽然饮料对甜味剂的“增体性”要求不高,但也存在…

 无糖饮料不含蔗糖,可以减少糖分的摄入量,有益于人体健康。在调配时一般以含糖配方作为参照,按照高倍甜味剂相应的甜度倍数进行换算后添加。虽然饮料对甜味剂的“增体性”要求不高,但也存在着使用上要注意的一些问题。

1.稳定性。一些不稳定的甜味剂如阿斯巴甜等,在酸性和加热条件下会有较大的甜度损失,该类甜味剂要在工艺流程的适当环节中添加。饮料的货架期较长,最好选用稳定性好的甜味剂,保证饮料的甜度不会发生较大变化。

2.互补问题。高倍甜味剂在甜味特性有明显的感官区别,添加到复杂的食品体系中也呈现不同的口感。甜感过快和滞后都是不理想的,适当的复配可以获得和谐的甜感。同时也要注意和酸、香精、盐等的品种和比例的调整。

3.增加体感的方法。甜味剂添加量少使某些饮料的口感过于稀薄。可以适当添加果葡糖浆、糖醇、麦芽糊精、膳食纤维等进行复配,获得与产品和谐和厚实的口感。

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作者: 中国甜味剂网

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