太白县海藻糖

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太白县海藻糖

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有人曾用酶法和化学法合成过蔗糖,也用类似的方法合成过自然界不存在的 L-蔗糖(图1-2)。然而令人惊奇的是,L-蔗糖与自然界天然存在的D-蔗糖 一样甜。L-蔗糖与D-庶糖在立体化学上呈镜像关系,是由L-果糖和L-葡萄 糖缩合而成。重要的是,L-果糖和L-葡萄糖-样也是甜的。由于L-糖不参 与人体代谢,W此令人很感兴趣,只要经济上合算,就可作为新型功能性甜味剂 加以开发。
人们很早就认识到一种味可与另一种味相互作用,如果是两种味同时刺激受 体时更是如此。对混合刺激物深入细致的研究表明,甜味能减弱苦味。反过来也 是这样,一个单一的刺激物对另一种刺激物的影响符合一个简单的对数比例关 系。但是,如果刺激物彼此暂时分开,则会出现“适应”现象,前面的甜味刺 激会使随后的苦味更苦,其总体效果视刺激物是否相同而定。如果具有物理持久 性的甜味刺激物分子首先出现在口水中时,按照给予刺激物溶液的体积不同,其 适应现象易受影响。但令人奇怪的是,文献报道的多数心物学味觉研究均忽视了 溶液体积这个因素。通常认为基本味的响应强度只与所提供溶液的浓度有关,而 持久性与浓度、体积均有关系。当摄取了简单甜分子(如葡萄糖)水溶液世达 250mL时,其在口水中的持续时间至少有30s。然而,这个持久性只不过与刺激 物的开始下降(initial decline)情况有关,它必须同味觉持久性这个概念区分开 来,味持久性与离子载体附近的刺激物分子浓度集中引起的持续现象冇关。对一 种特殊形式的甜味剂,若事先能够仔细分析其时间与强度这两个因子的话,那么 基本味的相互作用显然对加工工艺是有利的,只有分别定量测出这些因子,才会 找到味改性所需的有效分子。此外,必须把每个因素都肴成是影响甜味的整个化 学接受过程中的一个内在特性^
嗦吗甜的风味增强特性是1975年间偶尔发现的,当时有关人员品尝以薄荷为 基本风味用嗦吗甜增甜的饮料时,发现即使甜味消失之后口感的薄荷冷爽感仍然维 持着。后续的专门研究发现,如果往原來刚好能感觉到薄荷味的稀溶液中添加 O.Sw/mL的嗦吗甜后,该溶液即使神稀释10倍也仍有薄荷感。表5-5列出它对其 他类塱风味的增效作用部分结果。从表中可以看出,它对薄荷油的增效最为明显。
注:反应I5hc
对阿斯巴甜及阿斯巴甜盐酸化物的晶体结构作了分析,沿着肽主链的键几乎 都是反式的。根据Goodman等人上述的观点,阿斯巴甜旁链优先存在的构象是 F.D,,而阿斯巴甜盐酸盐优先存在的构象是FBDI。在天冬氨酰羧基 和胺基呈反式存在,因此不是活性构象。相反,Gorbhz认为FuDi是活性构象, 因为它最符合Kier的甜味三角形模式。然而,Kier的三角形模式是根据硝基苯 胺而不是二肽确立的。Heijden等人认为二肽的甜味三角形要比硝基苯胺的大, 因此FnDB构象最符合。另一密切相关的化合物是阿斯巴甜的LiBr复合物,结晶 状态以F,D■为优先构象,所以在固体状态下,阿斯巴甜及其HC1盐、UBr盐的 优先存在构象均不一样。
图3-47 4-氣-4-脱氧-半乳糖基-蔗糖的合成 (Piv = COCMe,) I RSOjCl, Pyr
近年来,随着计算机模拟技术在微观领域应用的飞速进展,通过计算机来模 拟甜味分子与甜味受体之间的相互作用已成为可能,这种可能将一个逻辑化的微 观世界直观地展现在人们面前,并为最终揭示甜味分子的呈味机理开辟出一条崭 新的途径。
①全基团保护法;
由于微生物表达系统在产生功能蛋白方面的不理想,科学家们逐渐将注意力 集中在转基因植物的研究上。在马铃蕃中的表达成功启示可以将甜味蛋由基因转 进其他畜用或人用经济作物中表达,从而增加其食用价值。同时由于甜味蛋白的 表达fi仍然偏低,培养出高效表达的转基因植株仍是一大难题。

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