若尔盖县二氢查耳酮
(6)明胶点心、果子冻、果酱和糕点等。在这些食品、饮料中，甜蜜素的 钙盐与钠盐均可使用。
但增加更多葡撕基，甜度和口感都变差。 图4-6甜菊醇双苷化学结构式
Yutaka Masuda等对奇异果素的cDNA序列进行克隆并测序。测序发现奇异 果素前体由220个氨基酸组成，其中前29个氨基酸构成了一个信号序列。由奇 异果素的d)NA序列推导出的氨基酸序列与纯奇异果素直接测定的氨基酸序列间 有一个氨基酸不同。从cDNA序列分析得到的129位氨基酸为Trp，而经Edmaii 自动降解法测定为Ser。Northern印迹分析显示在RichtMla dulcifka授粉3周后， 编码奇异果素的mKNA就在果实中表达了，并只出现在果肉中。另有报道采用 免疫学方法即用奇异果素抗体检测奇异果素，在授粉8周后才观测到奇异果素。 这两个结果的差别可能是因为奇异果素蛋白质合成时间和奇异果素的mRNA表 达时间不同或是因为奇异果素基因的表达结果的翻译后修饰受到严格的调控。
起初，甜蜜素的生产仅限于美国伊利诺伊州芝加哥的Abbou实验室。生产 方法是通过环己胺（C6H?NH2)磺化成环己基氨基磺酸铵或环己基磺酸化环己 基胺，后经Ca ((^)2或仏(^跫换而成。
P 必,—=(1 + 0 + a
由于甜受体是由一定顺序的氨基酸组成的蛋白质，因此有较严格的空间专一 性要求，极性强、带刚性骨架部位要求尤为严格，而极性弱、带挠性骨架部位则 有一定的伸缩余地。
与糖醉或糖共同使用时味觉情况很好，特|
4-氣-4-脱氧-a-D-吡喃半乳糖苷-1，4，6-三氣-1，4，6-三 脱氧-々-D-塔格呋喃糖苷的甜味是蔗糖（5%)的205倍，4-氣-4-脱氣 _a_D_P比喃半乳糖苷一1, 4, 6_三氣-1, 4，6_三脱氧_芦_0_果聚呋 喃糖苷是蔗糖（5%)甜度的2200倍，这两种三氣蔗糖衍生物甜度相差10 倍。分子结构不同之处主要在C-4’，可见C-4'上卤取代基及其立体化学结 构对甜味具有重要影响，见图3-57。4 -氣-4-脱氧-a-D-批喃半乳糖苷 -1, 6-二氣-4-卤代-1, 4，6-三脱氧-分-D-呋喃果聚糖的C-4'卤代 成分甜味递增顺序为：F>Cl>Br>I。C-f取代基对研究V -脱氧-4' _ 卤代蔗糖类似物结构和甜味之间关系相当重要。Hooft等人认为三氣蔗糖衍 生物甜味构象具有 =75° 和少c_2,_0 + c.,+5 =95。的特
(一）纽甜的代谢纽甜是一种新型的非营养类高效甜味剂，它不含能量且在动物和人体内具有 很好的代谢和药动学范畴。纽甜在所有的动物种属内都能很快地但仅部分地被吸 收。它在体内主要代谢途径是用全身普遍存在的酯酶来水解甲基酯，迅速地分解 为脱酯化的纽甜和微萤的甲醇。基质特异的高容傲酯酶对纽甜的脱酯化反应起着 关键作用，该酯酶存在于体内的许多不同部位并且不依赖于任何器官的特异性 (如细胞色素450)。
