开平市山梨糖醇
二肽甜味剂对N-端氨基有严格的要求，首先它必须是两性离子，而且必须 与带电基团保持一固定距离，因为只有这样的二肽分子才符合Shailenberger和 Acree提出的AH-B甜味理论模型。1972年，Kiei?在著名的Shailenberger甜味 AH/B模型上引人X基团，提出三点结合生甜理论（AH-B-X)，该理论沿用 AH+为能提供氢离子以形成氢键的基团（区域），B-是能为构成氢键提供所需 氧负离子的基团（区域），此外，引人的X是通过亲水或疏水特性与上述两块区 域相交，并在甜味感知中起到强化作用甚至决定性作用的基团（区域）。
因为嗦吗甜的甜味持续时间长，所以特别适合应用于口香糖之类产品中。口 香糖通常包含两种口感清凉、味觉持续时间长的薄荷（peppermint)和取自men- tha的薄荷油（.spearmint)风味。如果添加些嗦吗甜，则这两种风味均能增强。 只流添加100?丨50mg/t，则制出的产品的味觉持续时间及强度等均比原来的增 大两倍左右。如果添加量比较大，如150?500mg/kg,则嗦吗甜在提供风味增强 作用的同时还能提供甜味。嗦吗甜能够提髙口香糖制品中的填充型甜味剂如山梨 糖醉、甘餺醇和麦芽糖醇等的甜度，但不增加产品能量及致龋齿特性。
究，他们以100mg/kg或500mg/kg标准喂养雄猴，每周喂养5(丨，12年后没 发现任何异常现象。然而他们没有说明这些猴子是否具有将甜蜜素转变成环 己胺的能力，但是假定它们的转变能力类似人类。这些研究的重要意义在于 证实了即使给次人类灵长U猴喂养很大剂谊的甜蜜素，也没发现任何相反的 结果这一事实。
仍在动物和人体身上对它进行了大约丨8种毒理试验。
符合下列通式化合物的结构与甜度的相互关系注：①Me 中基；El 乙基；iPr 异而基；Ph 苯基；c 坏..②以摩尔教计，与2%蔗鐮溶液（58.4_ol/L)相比较的倍教。(2)叔丁基-L-半胱氨酸甲酯基，它是赛贝甜（Cybelame)的成分之 一。以摩尔数计，赛风甜的甜度约为蔗糖的23000倍，以质量计约为20000倍。 赛贝甜是纽甜系列中所发现的最甜的化合物[固2-43 (2)]。纽甜具有纯正的甜味，十分接近阿斯巴甜，没有其他强力甜味剂常带有的苦 味和金属味。在各种条件下，它的风味分布都与阿斯巴甜没有明显差异，图 2-44所示为它们在两个不同体系中的风味分布的比较。如图2-45所示，虽然 纽甜甜味刺激的形成与蔗糖类似，怛与阿斯巴甜相比，可以感觉到其甜味形成的 最初略有滞后，而甜味持续时间则略长。与阿斯巴甜类似，在复杂的食品体系 中，可根据需要加以其他配料，如多元醇、蔗糖或含氧酸来改变这些暂时效应。 图2-45中，时间-甜味强度曲线的主要参数：(1)最大强度值/_ (以平均强度单位0?15表示）：阿斯巴甜9.2,纽甜9.0。阁2 -44 以纽甜和阿斯巴甜增甜的饮料中风味分布的相似之处 (1)在水滚液中，纽甜20mg/L,阿斯巴甜560mg/l,(2)在邛乐饮料中.纽甜丨6mg/丨.，阿斯巴甜525m(/L
五羟黄fW-3-乙酸觔 乙fit萆 H (2R, 3R)
Brazzein在植物甜蛋白中分子质虽最小，分子质萤约为6473u, p/为5。它 具有良好的水溶性，在水中的溶解度在50mg/mL以上，甜度是等质虽蔗糖的 2000倍。其结构相对简单并具有良好的热稳定性和PH稳定性，在较宽的1^和 温度范围内保持稳定，在80T保持4h甜度没有减弱，在85弋仍保持折叠形式, 在髙pH的溶液中仍保持甜味活性。它良好的热稳定性也许应归因于分子内的4 个二硫键。由于这些特性使其在食品添加剂中具有巨大的应用潜力，并成为研究 甜味蛋白分子结构、生化特性及甜味机制的理想蛋白模型。
(二）以环己胺和三氧化硫为原料
②是构象确定的味觉改性剂的精神物理 学试验结果。
阁3-8 lOOt时三氣蔗糖水溶液 (0.1%)在不同pH环境中的稳定图3-9用[^Cl]标记的三氣蔗糖水溶液在 PH3、40T：时的稳定性表3 -1所示为三氣蔗糖物料衡算结果，它是通过比较试样中残余TGS数量 及已降解成酸水解产物1，6-二氣果糖（1，6-DGF)和4-氯代半乳糖（4- CG)的TGS数虽，并由液体闪烁计数检测器分析而得。定量回收率是通过测定 TGS及2种分解产物数里得到的，它表明在该条件下三氣蔗糖降解成其组成单糖 衍生物是它的惟一降解途径。表3 -1 40又’三氣蔗糖水溶液的稳定
