商州区索马甜

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1.葡萄糖浓度对发酵过程的影响
1.奇异果素的二聚体模型
(2)质子化状态下的结构
第二章高效甜味肽
在第三种机理中,刺激物分子不可逆地进入接近离子载体的“有序排列队” (orderly queue),这条排列队的物理长度决定了持久性。三种机理中前部分离子 载体阶段与第二种机理相同。
3.分子内氢键对甜味分子的作用尽管甜味产生的直接原因,来自甜味分子AH、B、X生甜团与甜味蛋内受 体的分子间氢键和疏水键合作用,但本章认为甜味分子中的分子内氢键,对甜味 化合物的甜度也有敢要的贡献,在甜味反应中扮演着协调幣体效果的角色。这种 贡献是间接产生的,通常是通过影响甜味分子疏水部位X与甜受体间的疏水键 合而表现出来。因为分子内氢键的形成往往导致甜味化合物在空间结构上的形 变,若这种形变使甜味分子的疏水基团X在空间位罝上向甜受体的疏水部位靠 拢,则有利于增强甜味分子与甜受体的疏水键合。
甘茶甜素(Phylloduldn)是用酶水解法由虎±1:草科(Saxifragaceae)植物八 仙花 Hydrangea macrophylla Seringe var. thundergii ( Siebold ) Makino 叶子天然存在 的糖苷中分离出来的,它在叶子中的含最高达2. 36%。围绕着Phyllodulcin的分 离纯化,已申请了数个专利方法。有一种方法是利用甲醇或乙醇提取,通过调节 1>H及用氣仿抽提法去除色素及Hydrangenol ( Phyllodulcin的非甜同型物)等杂 质,然后用一种非极性溶剂在pHIO条件下进行选择性抽提,可得到髙纯度的 Phyllodulcin 产品。
对Brazzein分子中的半胱氨酸、赖氨酸、酪氨酸、组氨酸和精氨酸的化学修 饰均导致甜味的降低或丧失。Brazzein的半胱氨酸具有极为重要的结构意义,它 们的还原和S烷基化将导致Brazzein 二级结构的解体和三级结构的破坏,从而使 甜味活性丧失。仔细分析除半胱氨酸外化学修饰硓示的其他重要活性相关残基, 可以推测分子中的2个区域可能是其活性中心的组成部分:一个区域以a螺旋和 卢折叠的链DI之间的转角为中心,包括分子中唯一的组氨酸HiS31以及残基 Arg33、Lys27和Lys30;另外一个区域以冷折香的链II和链DI之间的转角为中 心,包括残基Tyr39、Lys42和Arg43。在Brazzein的三维结构中,含Arg33的区 域接近残基Tyr54和Tyt51,因此,它与C端有着密切的关系。总的说来,这些 数据表明,C端是Brazzein甜味产生的必要因素。

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