梁子湖区甜菊糖苷
1983年5月4 ~6日，聚集在Duke大学医科中心的世界许多科学家们对糖 精的安全性问题进行了最权威的评价。科学家们认为：
基因植物表达Brazzein。随着生物技术的发展，现在研究人员可以用X射线衍 射、氨基酸测序和计算机分析等手段分析甜味蛋白的结构与构型，进行蛋白质全 新设计；也可以运用基W操作方法从植物中分离甜味蛋白的(:dna或运用遗传学 原理，根据氨基酸序列人工合成基因，再利用基因工程技术将Brazzein基W转人 微生物或者髙等植物中表达。
没有人会想到，从一种粗陋且长期被忽略的植物果实中，提取出的蛋白质化 合物竞然会有甜味，而且很可能是地球上至今为止已发现的最甜的天然物质，更 没有人想到它竟然还有良好的风味改良效果。这种令人惊讶的天然物质就是本章 要重点讨论的嗦吗甜，它巳实现工业化生产并进人实用阶段。
浓度/( g/100m Lflm')
严格控制反应条件以保证发生在蔗糖C - 6位上的单基团保护衍生物占主导 地位，以及如何利用目标产物的各种特性来简化分离操作，是合成路线的2个宽 点问题。
(四）质粒表达
Hellekant等通过人体和动物试验研究Brazzein的甜味特性。非人类灵长类动 物的dmrdatympani味觉神经的记录表明，在旧大陆类猴中，Brazzein可刺激其 对甜味剂有反应的神经纤维。新世界猴则对Brazzein的刺激完全没反应。
甜蜜素的钠盐和钙盐均是强电解质，在水溶液中髙度离子化，偏于中性， 略有一些缓冲能力，两者呈白色结晶体或白色结晶粉末。钠盐的分子式 C6H13NO,S ? Na,相对分子质鱼201. 22;钙盐的分子式C12HMN206S2 ? Ca,相 对分子质萤3%. 5^钙盐通常带有两个结晶水，相对分子质量为432. 58，在 丨40T温度下保持2h将失去结晶水。环己基氨基磺酸盐对热、光、空气以及较 宽范围的pH均很稳定，不易受微生物感染，无吸湿性，易溶于水[lg/ (4~ 5) mL],但在油和非极性溶剂（如乙醉、苯、氣仿、乙醚）中的溶解度甚 微，几乎不溶。图6-16、图6-17和图6-18所示为甜蜜素水溶液的一些物 化性质数据曲线。
除了上述提到的四点假想以外，AH、B、X甜味三角理论在其他方面仍有待 于进一步的完善与发展，例如将甜味化合物的物理参数、亲脂性、电子分配及分 子构型等因素加以综合考虑，以探索甜味分子的构效关系等。
(二）Brazzein的甜味活性中心
