开福区阿斯巴甜
在低能量焙烤食品中，必须用膨松剂来代替部分糖和面粉。供糖尿病患者的 食品也可用山梨糖醇和安赛蜜來保证必要的体积和甜度，其甜味和质构均类似用 蔗糖的产品。
因为所有的动物体内研究，包括长达2年的慢性毒理试验均表明甜菊苷是无 毒的，因此上述的试验结果已引起人们的关注，但甜菊醉是在小白鼠体内产生 的，白鼠的微生物群系与人体的有所区别，且试验所用的甜菊苷浓度至少是正常 食品中可能使用量的丨00倍以上。在消化道内浓度的稀释必然极大地减少了可能 发生突变的机会，因此，对这个实验结果不必太紧张。
图2-90纽甜及其类似物的分子结构.
NH—S02 NH—S02
第一章甜味与甜味剂理论甜味楚人类最苒爱的味觉刺激之一，是甜味化合物（甜味剂）与甜受体之 间以--种特殊方式相互作用的结果。甜味与甜味剂理论主要包括甜味剂的化学本 质与呈味机理、甜受体的化学本质与生理基础、甜味剂与甜受体的相互作用机理 等内容。对这些基本原理的研究，有助于人们加深对甜味剂及甜味刺激内在本质 的认识，最终达到_主地、有选择地人工设计或改良甜味化合物的目的。
果浆中的仙茅蛋白不能用水抽提，因此经反复水洗可去除大萤水溶性物质, 然后可以用O.5rnol/L NaCI提取，这样就能明显提高仙茅蛋白的纯化倍数。 0.5mOI/LNaCl提取的提取液无色有甜味，然后经硫酸铵分级，再经CM-Sepha- _柱分离，NaCI线性洗脱后主要成分对应一个尖峰，该峰组分有甜味。加硫 酸铵至约饱和度的80%，得到的沉淀在lOrmnol/L磷酸缓冲溶液中溶解，溶液进 行Sepha(丨exG-100柱凝胶过滤纯化。这样从30g果浆（湿取）可以得到5mg纯 仙茅蛋白（表5-19)，得到仙茅蛋白纯度很高，不溶于去离子水，溶于盐溶液 中，等电点7.1。
要在酵母中表达嗦吗甜，首先要合成相应的基因。为使基因能在酵母中高效 表达，采用酵母优选密码子合成嗦吗甜I基因，为便于操纵DNA序列，在嗦吗 甜基因设计时在序列中包含多个限制性酶切点。嗦吗甜I基因长度为630bP,它 的DNA序列的5'端和1端分别为Bel I位点和Xho I位点。嗦吗甜I合成基因经 直接定点突变或DNA片段替换合成嗦吗甜A、B基因。将嗦吗甜I基因113位 的天冬酰胺的密码子替换为天冬氨酸的密码子即得嗦吗甜A基因序列，随后将 嗦吗甜A基因46位的天冬酰胺的密码子替换为赖氨酸的密码子即得到嗦吗甜B 基因。
(四）酵母嗦吗甜的分析
1978年马里兰国家牙科研究所就嗦吗甜对大鼠的致龋齿特性做了专门评价，结 论是嗦吗甜不会引起牙齿龋变，但也不会抑制龋齿现象发生，即不具抗龌齿活性。
