南漳甜蜜素
在焙烤试验中未发现安赛蜜的任何分解现象，即使用高温短时法烘烤低水分 的饼干也是如此。但如果慢慢升温的话，大约在225弋下安赛蜜会分解。如果快 速升温，则要在更髙的温度下才会分解。
(五）以苯基氨基磺酸或其盐催化加氢
在蔗糖溶液中，SIMPLE的NMR分析表明，在氚化二甲基亚砜中有两种不 同的分子内氢键构象处于动态平衡中，即作为受体的a-0H基团接受T-OH 或3'-OH基团（图3-51)。蔗糖和三氣蔗糖的这些氢键相连构象明铋与分子内 包含2-羟基和3-羟基生甜团有密切关系（图3-40) ^这两个基团有相似的结 构要求。当蔗糖和三氣蔗糖分子内部氢键连接而转变成分子与味莆蛋白的外部氢 键连接而形成复合物时，其结构会发生微小的但又是淸楚的变化，因此降低了感 知甜味所需的构象能量。
用高效甜味剂替代蔗糖时，大多数是在等甜度条件下进行替换。因此，特将 有关高效甜味剂的相对甜度数据汇总于表1 -4，供对比参考。
油、丙二醇、山梨醇等）中的溶解性也很好。这个特性很有用，因为这样就可 把液体嗦吗甜产品直接混合于香精油或香精中而不产生分层现象。该法是嗦吗甜 强度稀释的一种廉价实用方法，有助于与其他物质相混合，也有足够的货架寿命 及微生物稳定性。嗦吗甜不溶于丙酮、乙醚、甲苯类有机溶剂中。
2.奇异果素的四聚体模型
图2 -2所示为阿斯巴甜的2种分解途径，图2 - 3所示为主要的分解产物。 干燥的阿斯巴甜稳定性很好，只有在极端高温条件下（>15(TC)才会发生环化 作用，分解率可用阿斯巴甜转化成DKP的数里來表示。在105T、120T和 150T下干燥阿斯巴甜的稳定性如阁2 -4和表2 - 1所示。
(三）甜菊双糖A苷的稳定性与甜菊苷一样，室温下甜菊双糖A苷是很稳定的。在1001下维持22h,只 有11. 5%的双糖A苷水解成双糖苷B和葡萄糖。在同等条件下，甜菊苷却有 20.6%发生水解。Chang和Cook通过试验表明，在酸性环境中双糖苷A要比甜 菊苷稳定得多。含有双糖苷A的磷酸或柠檬酸饮料，在室温下贮藏3个月，未 见有任何分解现象。
势。虽然浓度髙达1%的甘草甜素溶液也很难抑制S.mu/a/M的生长，但细菌的依 附现象得到了很好的控制。如图4 -35所示，在有高浓度的甘草甜素溶液 (0.5% -1.0%)的作用下，细菌的依附现象几乎完全消失了。
