阿鲁科尔沁旗高麦芽糖

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图4-8淀粉思对甜菊苷 转化效率的影响
Goodman及其合作者应用C -端氨基酸构象强制法,详细研究了基团的大小 和疏水特性对化合物甜味的影响。碳原子上允许双取代,表2-64所示为双 取代基分别是甲基[157]、乙基[158]和环烷基(至环己基)[159]化合物 的甜度,与表2-63所示化合物甜度一样。随着C-端氨基酸大小和疏水性的增 加,并没有发现它对化合物甜味有任何大的影响。当环烷基碳原子数由6增至7 时,化合物突然由甜味转变成苦味,这说明甜味受体和苦味受体是紧密联系在一 起的。表2 -64 双取代基二肽化合物的结构与甜度
曰常膳食中通常含有很髙浓度的天冬氨酸,天冬氨酸对于许多组织(包括 肠和肝脏)来说是非常重要的代谢物。然而,在20世纪70年代的一些研究表 明,给隔离的新生啮齿动物喂食商剂量的谷氨酸、天冬氨酸、半胱氨酸及其亚破 酸或磺酸衍生物时,在视网膜和脑室周围器官产生了急性神经元变性。为此, John Olney最早提出“兴奋性毒素”的概念。在过去的30年中,人们经常强调 曰常食品中消耗的谷氨酸、天冬氨酸等酸性氨基酸都可能对脑室外器官造成损 伤,尽笆还没见到这方面的人类兴奋性毐性病变的实例。这是一个争论十分激烈 的研究领域,有人认为,人体能量代谢时的异常,钙或自由基缓冲系统的损伤, 加上内源或外源兴奋性毒性的联合作用,有可能对人类神经进行性疾病中神经元 的丢失起一定的作用。
迄今为止,AH - B -X甜味三角理论最适合用来解释蔗糖衍生物等甜味分子 的甜味机理,认为甜味分子与受体蛋白,?分别通过两个氢键和一个疏水键进行相 互作用,产生甜味刺激,也称为三点结合理论(the three - point attachment theory ) 0
1.葡萄糖浓度对发酵过程的影响
图1-16 (1)中的阿斯巴甜分子模型是处于伸展构象的,而图丨-16 (2) 中的阿斯巴甜,按照Goodman的模型所预测的,应该是处于折昼构象的。怛是, 结构研究的实验结果并不足以给出明确的答案,因为阿斯巴甜在晶体结构中所呈 现的构象与Goodman的模型中的是一致的,而更具刚性且更甜的[(L-a-Me) Phe2]阿斯巴甜的构象则与TeimiW的模型一致。
挤杻膨胀淀粉时对甜菊苷的转葡糖基得率的影响。酶萤低于900U/g挤IK膨胀淀粉 时,转葡糖基得率随酶摄增加而增加;大于900U/g时,得宇?保持恒定,而环糊 精随酶1:增加反而减少。由于环糊精葡糖基转移酶萤过多会引起一些副反应,如 环糊精水解或歧化反应,而不会增加甜菊苷的转葡糖基得率,因此最佳环糊精葡 糖基转移酶镦为900U/g挤汛膨胀淀粉左右。
198丨年,FDA在广泛审查了科学家们的大规模安全资料之后,FDA委员 Arthur Hull Hayer对阿斯巴甜的食品添加剂地位予以认可。Hayer指出,从曰本来 的一项关于脑肿瘤的科学研究资料,坚定了他决定批准的信心。PBO丨主席后来 写信给Hayer表明,日本的研究數据坚定了专家们给予阿斯巴甜一个“无条件的 批准”的立场。
定配体味道的种类起决定性作用。

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