镇坪县结晶果糖

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镇坪县结晶果糖

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表3-12至表3-16所示为三氣蔗糖应用在柠檬酸碳酸饮料、橙汁、薄荷口 香糖、巧克力及番茄酱中的数个实用配方,供参考选用。
嗦吗甜的某些不寻常特性(诸如甜度很大、具有增强产品风味及掩盖不良 味觉等),使得它在食品和饮料工业上得到广泛的应用。如果在其甜味阈值浓度 以下添加人产品中,则主要起风味增强剂作用。
第一节嗦吗甜
另外,也可将微生物菌丝体直接加到含底物的反应体系中,进行催化缩合反 应。经研究认为有效的微生物包括:无色杆菌(Achmmabacter)、产碱杆菌 (Alcalicigenes )、扩展杆菌(Brevibacterium )、节杆菌(Arthrobacter)、假丝酵母 (Candida) N 棒状杆菌(Cor)7^e/>oc?erium)、黄杆菌(navobaclerium)、纤维单胞 (W ( Cellulomonas) % 八奋球菌(Sarcina)、假单胞菌(Pseiubmonas)和掷孢酵母 (Sporobolomyces)等。它们的作用底物,除了常用的苯丙氨酸甲酯和带保护基的 天冬氨酸衍生物外,还可直接用2种氨基酸为原料合成阿斯巴甜或其前体化 合物。
用来提髙提取物产品风味的酶处理法,除了可通过酶重组法使甜菊苷转 变成味觉特性更好的甜菊双糖苷A外,通常还使用适当的转变剂将糖分子中 的葡萄糖单元转移至甜菊苷或其他甜菊苷类似物分子上。能提供葡萄糖基的 物质有芦_(1~>4)葡萄糖基、葡萄糖、冷-(1—3)葡萄糖基、环状糊 精、淀粉或部分水解物及同时有酵母存在的蔗糖、甘貉糖等。1980年有篇 美国专利描述了甜菊苷的酶处理方法,认为a-糖基甜菊苷的丨丨感特性优于 甜菊苷。
因为嗦吗甜分子能与食品或饮料中的阴离子组分发生反应,因此,在不降低 分子总体甜度的前提下,人们正致力于降低嗦吗甜分子总电荷虽的研究。阿拉伯 胶及其微酸性聚合物能阻止嗦吗甜与合成包素的反应。往嗦吗甜溶液中添加至少 6份(但不多于20份)阿拉伯胶能阻止它与酒石黄、口落黄或丽春红-4R—类 色素结合而发生沉淀或浑浊现象。即使将阿拉伯胶-嗦吗甜混合液离心处理也是 如此。当阿拉伯胶添加量超过20份时,嗦吗甜的甜味有所受抑制,至少比添加 6份时的甜度低,而且溶液也不很稳定。较好的比例是9份的阿拉伯胶添加1份 的嗦吗甜,这样配制出的混合物体积大,易于操作。这种混合物还可与麦芽糊 精、乳糖或山梨糖醇混合,以利于进一步发挥填充剂的物理性质。因为嗦吗甜的 甜度很大,即使添加了很大数世的填充剂,如1份的嗦吗甜添加20份的填充剂, 其甜味特性也没受到明显影响。往饮料中添加5mg/kg的嗦吗甜能增强产品风 味,此时苒添加lOOmg/kg阿拉伯胶,产品的稠度和口感也不会发生什么变化。
表3 -8 酶法水解四氣棉轩糖制备的酶活力比
甜叶悬钩子苷(Rubusoside,RU)虽不是甜菊糖的组成成分,它是类 植物叶子的主要的甜味成分,也可经甜菊苷部分酶水解得到,是甜菊苻转化为甜

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