康县D-木糖
对甜味剂分子结构（特别是糖）的研究早已证实AH、B、X分子识别理论 的有效性，怛目前对甜分子与受体之间的真实结合情况了解甚少。甜分子似乎是 以极化形式或以一种特殊方式与受体紧密联系着。甜分子引人或到达受体的机理 是什么？为解释包含于甜味刺激中的各种化学感知过程，人们提出数种不同的机理其中主要的3种。
图3-40蔗糖分子的生甜团C-4 (X)、C-2 (B)和C-3f (AH)
在过去几年内，就如同发现葑基团作为有效的“下面”基团一样，人们对 现有数种二肽甜化合物的数个基团进行了优化。例如，Searie公司对L-天冬氨 酰-D-丙氨酸酯重新进行研究，葑醇化合物的甜度得以提高，其中带（+)- 的异构体最大甜度达到了_倍（见表2-54)。
(-)二氢查耳酮的甜味特性
如图2-86 (1)和（2)所示，二肽甜味剂阿斯巴甜分子j： AH +、B-和 X分别为NH/、C00 —和苯环，阁2-86 (3)为阿斯巴甜的手相异构体。对比 图2-86中的（2)和（3)，两者的分子基团完全一样，惟一不同之处在于苯环 的位置。(3)中的苯环错落在一边，不似（2)中的苯环与AH + 和B-交奋闬2-86 AH-B-X模铟下的阿斯巴甜及手相异构体
20世纪80年代中期，国际上曾组织16位知名专家组成的专门小组，对三 氣庶糖的安全性问题进行权威的评判。这16位专家分别来0毒理学、肿瘤基因 学、临床毒理学、基因毒理学、代谢学、生物化学、遗传毒理学、生理学、营养 学、血液学、儿科学、毒理评价学、神经毒理学和免疫学等各个领域。他们对所 提供的毒理试验数据进行专门的讨论和审议，最后确认“三氣蔗糖对于广泛的 用途来说是安全的”。美国FDA于1998年3月21 R批准三氣蔗糖的食品添加剂 地位，1994年世界食品添加剂联合专家委员会（JECFA)批准的三氣蔗糖ADI 值为 15mg/kg。
图3-48 4，lf-二氣-4, r-二脱氣-半乳糖基-蔗糖的合成
经过较长时间的高温杀菌或髙温处理后，嗦吗甜的甜味通常被破坏掉；但令
对甘草素凝胶用作碘苻-1 (IDU)陚形剂的临床效果也做了研究。甘草甜 素可以抑制致病菌的生长，例如可用含0.2% (质量分数）IDU的亲水性甘草甜 制剂来治疗分别处于起疱和起疱前期状态的嘴唇疱疹和鼻疱疹，记录患处结皮的 时间。最终结果表明：未经处理的伤口结皮持续时间是8 ~14d;单用甘草甜素 的结皮时间分别是8~10d和6~8d (起疱和起疱前期状态）；使用甘草甜素和 IDU的混合物则更有效，可明显缩短结皮时间。所有的患者，无论病悄有多严 重，用上述方法均可在lh内除去病痛。作者认为賦形剂本身，如甘草甜素，在 快速消除病痛方面起着茁要的作用。
