新县低聚果糖
棉籽糖水解法没有分离上的问题，所使用的《-半乳糖苷酶也可以很经济地 获得，并以固定化的形式使用。同时，三氣蔗糖还可以从反应溶剂中被选择性地 结晶出来，从而使反应向正方向进行，并减少回收成本。可惜的是，目前棉籽糖 还未实现工业化生产，它必须从天然糖源（如甜菜糖蜜或棉籽粉〉中分离出来， 或经过a -半乳糖苷酶从半乳糖和蔗糖合成而得，因此无法满足工业化生产三氣 蔗糖对原料棉籽糖的需求。另一个突出的问题是，四氣化棉籽糖的水解速度很 慢，特别是要达到60% ~70%以上的水解率就需要更长的时间。
表S -4 化学改性对嗉吗甜甜味的影响情况
在后续的研究中，人们优化了表2-68所示的环丙基酯二肽化合物的“下 面”酯基团。这其中，以正丙基酯的二肽化合物甜度最大，苄基酯的二肽化合 物[丨78]没有甜味，这与对应的成对二甲基化合物[169]甜度为0的情况一 样。有趣的是，iV-丙基-酰胺化合物[179]并不具甜味。
阁3 -49 4,丨\ 4’，6、四氣-4, 4'，6,-四脱氧-半乳糖基-蔗糖的合成蔗糖的6，\\ 6^-三氣衍生物其甜度是蔗糖的25倍，但当其2-羟基被氯 取代后（图3-50)，并经构型转化成为甘露糖异构体时，生成的2，6\ r, 6'-四氣衍生物就与奎宁一样苦。这证实了 a-羟基对保持甜味很東要，而且强 调了甜味剂生甜闭三角形的排列有着严格的空间要求。为了提髙D-葡萄糖、麦 芽糖和海藻糖的甜度而引人氣取代基团，制备了诸如6 -氣-6 -脱氧-D-葡萄 糖、4', 6'-二氣-4\ 6、二脱氧-麦芽糖和4，6-二氣-4，6-二脱氧-海 藻糖之类的化合物，但均未取得好的效果，这些衍生物有的还不如母体糖甜，而 更多的却是苦的。人们也对4 -氣-D -半乳糖及简单的糖苷衍生物的甜味特性 做了鉴定，它们同样没有甜味。这更证实了横跨蔗糖分子的羟基团，对维持蔗糖 的甜味十分重要。图3-50 2, 6\ r, 6'-四氧-2，6\ 6、四脱氧-过餺-蔗糖的合成
(一）嗦吗甜的风味增强特性
世界上大多数制造商还是使用Fahlberg和Rernsen早期的合成途径生产糖精 的。如图6-10所示这种方法首先使甲苯与氣磺酸反应生成邻和对甲基磺酰氣， 之后与氨作用生成相应的甲苯磺酰胺。在磺酰氣溶剂中分离出邻-甲苯磺酰胺， 经氧化生成邻-氨磺酰苯甲酸，再经加热环化即为糖楮。
因为脱落的天冬氨酸进人了正常的氨基酸代谢途径中，故阿力甜具有能量价 值。据测定，其能虽最大值是5.85J/g。相对于它很高的甜度，这个能萤值显然 是微不足道的。
四、糖精的应用
