潮阳区海藻糖
1982年，有人最早从Capparis masaikai Levi (当地称为马槟榔）的种子中提 取得到甜蛋白——马槟榔。这种植物生长在中国昆明的亚热带地区，果实有乒 乓球大小，成熟种子用于中药，有甜味，当地人经常食用。马槟榔甜蛋白能引起 持久甜味，相对分子质量11700，等电点pHU.8，在280nm波长有最大吸收峰， 其引起甜味感觉的最低浓度为0. 1%，种仁含甜蛋白量约4%。
Van der Wei等人的研究表明，T. danieUii (TD)假种皮的水提取物主要含 有两种蛋白质，称为嗦吗甜I (T丨）和嗦吗甜II (T_)。Higginbotham等人对 TD所含其他次甜的蛋白质做了研究。1979年首次分析出T,的氨基酸顺序， 它是一条含有207个氨基酸的单链，由8个二硫键交联起来。应用凝胶色谱法 测定其相对分子质萤为21000，根据已知氨基酸计算出来的精确相对分子质量 为22209。它的竣基与氨基末端均为丙氨酸，没有异常的氨基酸、侧链取代 基、键合或末端变性等现象。在通常食物常见的氨基酸，只有一种组氨酸是它 所没有的。1982年Edens等人报道了嗦吗甜D氨基酸分析结果，认为嗦吗甜 II蛋白的氨基酸总数目与嗦吗甜I 一样，只是在46、63、67、76和丨丨3等5 个位罝上的氨基酸与嗦吗甜I不同（表5-2)。嗦吗甜n的精氨酸、谷氨酰胺 与天冬氨酸分别比嗦吗甜I多1个，嗦吗甜n的天门冬氨酰比嗦吗甜丨多2 个，嗦吗甜I的丝氨酸比嗦吗甜n多1个（表5-3)。显然，这几种不同的氨 基酸并不是嗦吗甜的主要组成氨基酸，因为嗦吗甜I、嗦吗甜n两种蛋白质的 甜味特性十分相似。两种蛋白的等电点p/也相似，都在丨1.5?12. 5之间，具 体精确的测定尚有困难。根据嗦吗甜n的氨基酸组成可计算出其相对分子质量 为22293,稍大于嗦吗甜丨的数值。
为进一步说明取代基大小及其电负性对甜味分子甜度的影响，对卤素混合取 代的蔗糖衍生物甜度进行研究。4-紙-r，4'，6'-三溴蔗糖衍生物的甜度是蔗 糖的1000倍，而4，广，4'，6,-四氣蔗糖衍生物比蔗糖甜2200倍。这表 明C-4取代基的大小对甜度影响较大，C-4上取代基由氣原子变为氟原子，随 着原子大小的减小，甜度减少50%。表3-20所示为各种蔗糖卤代衍生物的相 对甜度。表 3-20蔗糖卤代衍生物的相对甜度
从图中可以看出，位于果糖基单元的i.'-ch2 (x4s)和r-ci (X8S)这两 个毗邻的疏水部位和受体蛋白质的X丨（4是指从蛋A质N末端数过来的甜味蛋 白受体中与甜味分子疏水基团X结合的氨基酸残基侧链的序数，下同）和W氨 基酸残基侧链分别相互作用，三氣蔗糖葡糖基单元上轴向的4-Cl (X5S)则和 <氨基酸残基侧链相互作用。而且，果糖基单元上的< -0H以质子供体 (AH4s)的形式与）C氨基酸残基侧链形成额外氢键。该氢键C0CT……H0 (0. 28nm, 160°)的形成，要求呋喃环的假旋转和分子内糖苷键C, - 0 - Cr的轻 微转动，这可能得到在6-0H和6'-C1间所形成的弱分子内氢键的帮助。位于 果糖基单元的&-C1因此占据了可与受体活性部位相互作用的位罝，从而有利 于甜度的增强。
1.产物沉淀法如果在竣基端、氨基端或二者同时加上适当的保护基团，则产物肽的溶解度 下降，易从溶液中沉淀析出。而沉淀物对酶催化不敏感，因而可以增大得率。在 相同胺和竣酸浓度[S。]，产物溶解度为[S]且底物可溶时，平衡百分得率X 可用下式计算：
当然，通常香精香料在食品中的浓度高于阈值水平，在口香糖中添加童甚至 高达2.5%，此浓度大约是阈值的5_倍。当往这类浓香型产品中添加嗦吗甜 时，它能起很强的风味增效作用。只要往这类产品中添加很少量的嗦吗甜，就能 使香味更加柔和、诱人，香味持续时间更长，香味更强烈。嗦吗甜还能改善芳香 族香味的平衡系统，因为芳香味为可感觉风味中最主要的一种，嗦吗甜能改变这 种香味在于只用典子闻而不用嘴尝时的可感觉程度。这可通过实验来证实，因为 往多种香精、香油中直接添加嗦吗甜后，用鼻子闻起来的味就跟不添加时的平衡 不同。搅拌lmiri (此时香味的挥发程度最好，处于最佳平衡状态）进行风味比 较，发现含有嗦吗甜的香精味更浓、更强，风味的平衡状态也更好。嗦吗甜本身 不会挥发，但它可提高香气在鼻部的扩散。这点是它与其他蛋白质的完全不同之 处，因为一般蛋白质通常都是把香气束缚住以减弱其扩散效果。
荷兰Unilevei?研究室的工作人员首先将二肽化合物的甜度与空间充填特性 (space-filling properties)联系起来。他们选择了 28种与阿斯巴甜相关的旁链各 不相同的二肽甲酯，用根据充分伸长构象而建立起的空间充填模型來分析分子的 长?度。旁链的大小和形状是通过测摄沉浸于模型中所排出40%甲醉水溶液的体 积而得知的。通过描绘分子大小、长度与甜度的关系曲线，可知一个二肽分子具 有甜味所要求的旁链长度在0.48 ~0.88rmi之间，体积大于0.03nm3。Heijden等 人以40种二肽甲酯为对象，应用三个物理参数进行多次回归分析。这三个参数 分别如下：
许多甜菊苷生产流程均在后道的精制过程中使用f有机溶剂，诸如要去 除一些杂质可选用正丁醇及其醚或酯，有机氣化物或脂肪醇等。要使甜菊苷 结晶析出可选用甲醇或乙醇。结晶甜菊双糖苷A的较好溶剂为70%乙醉。 色谱分离可用多孔性凝胶或有机溶剂。要用色谱法分离出各种单一的双萜苷 可用烷基醇作溶剂。虽然色谱法精制分离效果很好，但还难于在商业化生产 中加以应用，在甜菊苷沉淀过程中，通常结合使用一些有机溶剂以去除色素 及一些杂质，最常见的沉淀剂是氢氣化钙。使用絮凝剂也可去除类似的 杂质。
表6 -3所示为不同温度下测出的溶解度的数据。
