道真县阿力甜

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道真县阿力甜

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碳水化合物的甜分子识别单糖结构的微小变化如个別手性碳原子的变化,均会影响化合物的甜味。 a-D-半乳糖不如D-葡萄糖甜,它的C - 4立体异构体以及L-山梨糖、 D-果糖的C-5立体异构体的甜度均只有D-葡萄糖的1/5。但D-果糖比 D-葡萄糖和蔗糖都甜,很大程度上是由于/3-D-吡喃果糖的存在(表1-1)。 卢-D-吡喃果糖中可能存在一种三角形生甜团系统,即在其椅式构象中, AH = 1 -OH, 8=2-0和乂=6-!1。这些基团与甜受体发生作用时呈顺时针方 向排列[图丨-11 (a)],而甜受体基团(NH/C0/R)也呈顺时针方向排列,以 便于和呈顺时针安排的生甜团发生键联(图1-丨2)。有一些事实可以证实上述 观点,就是甲基-办-D-吡喃果糖苷的甜度比办-D-吡喃果糖弱得多;在 L-果糖中羟基的作用在于使其分子结构颠倒后仍具相同的构型(AH=2-OH, B = 1 -0fflX=6-H);芦一D—批喃葡菊糖H:a_D-P比喃効?萄糖甜得多;/3-?1 糖的甜度是ot-乳糖甜度的两倍。这些事实,再加上甲基吡喃葡萄糖苷 和《,a-海藻糖只有萠糖甜度的1/8这一事实,表明异头碳原子的羟基参与了化合物产生甜味的过程。在jS-D-吡喃葡萄糖中可能存在X=5-H,AH=2-0H和 B = 1-0的三角形生甜团,并在以图1-11 (b)方式给出的平面上呈顺时针排 列。这与Birch等人关于AH是C -3或C -4上羟基的观点不一致。
甜味强度的定量测定甜味强度的测定目前只能通过尝味评定的方法来进行,因为尚无甜度的仪器 测定法。随着生物化学的发展,如果有可能从汚头中分离出具有活性甜味感觉的 受体蛋白来,那最终就有可能出现精确的仪器测定法。丨978年,Edwadson等人 报道了一种先进的免疫分析法,可以用来测定一系列甜味化合物与被选用抗血淸 的表观结合悄况。这个引人注目的进展有可能发展到出现一种评价甜味与化学结 构关系的客观方法。
(五)酵母嗦吗甜的折叠复性
二、嗦吗甜的物化性质
甜叶悬钩子苷(Rubusoside,RU)虽不是甜菊糖的组成成分,它是类 植物叶子的主要的甜味成分,也可经甜菊苷部分酶水解得到,是甜菊苻转化为甜
{三)甜菊苷的分子改性
三氣庶糖结晶产品的稳定性,足够满足它的贮藏运输及应用于干燥混合粉中 的要求。在冷藏干燥条件下,对三氣蔗糖没有任何操作上的困难,如在20T干 燥条件下虻藏4年也很稳定。当然,干制品的稳定性随温度和时间而定,在较髙 温度下存放时间会缩短。如在35T时的货架寿命为丨2周,但在70弋时仅为12h。 在很高的温度下,三氣蔗糖的第-个变化是色泽变深,因此贮藏时控制温度是延 长存放时间唯一重要的方法。
阿斯巴甜在食品或饮料中的主要作用表现在以下五个方面:①提供甜味,口感类似蔗糖。②能量可降低95%左右③增强食品风味,延长味觉停留时间,对水果香型风味效果更佳。④避免营养素的稀释,保持食品的营养价值。⑤可与蔗糖及合成甜味剂一起混合使用。
近年来,人们发现一种新型脲衍生物,即对硝基苯羧化衍生物,具有一定甜 味。典型代表为Simsan (/V -对硝基-苯基-甲酰胺基-丙氨酸钠),其甜度
二肽系列化合物的结构与甜小的R,基团更合适。有趣的是,在手性中心含两个甲基的同型物[7]仍具有明 显的甜味,这表明“前-L” (Pm-L)型甲基的重要影响并未被第二个甲基所 消除。在氮原子上的甲基取代或使甲基移至碳原子上将导致甜味的丧失。R2 基团经常"了以变化,如用呋喃基[10]和环己基[11]来取代,也可用碳原子 数在5个以内的简单无环烷基来取代([12]-[丨4])。

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