江西低聚果糖
识别部位B为LyS侧链s -按基，识别点B,和B2为Lys e - NH；基团上的氢 原子。识别部位AH和XH为Asp (或Gin)上的办-(或y -)羧基，识别点 AH,和AH2为AH识别部位Asp或Glu羧基上的氧原子，识别点XH,和XH2为 XH识别部位ASp或Glu羧基上的氧原子。识别部位G,、G2、G3、G4为Thi?侧链 CH3CHOH基团，识别点E,、E2、E3、E4分别为相应识别部位上的甲基。识别 部位D为Ser侧链CH2OH基团或Thr侧链CH3CHOH基团，其中芦-0H为氢键 供体。
(-)高甜度二肽同型物Searle公司最早的文献发表一年内，所发现的全部二肽甜味剂，其甜度均小 于阿斯巴甜甜度的两倍。最先发现的髙效二肽甜味剂，是L-天冬氨酰-D，L- 氨基丙二酸二酯。表2-49所示为反映“下面”酯基团重要结构特征的例子。 经适度取代的刚性基团（Rigidgroup)可得到最大的甜度，例如[70]环己基在 C-2位上的甲基化[71]能使化合物甜度大为增强，但在C-3或C-4位上的 取代[72]和[73]，并没有这种效果，这显然是由于受体在立体空间中不能很 好地接受这些位置上的取代基。刚性二环葑基酯中与酯氧原子的/? _原子经充分 取代所得化合物[74]，其甜度很大。系统比较四种可能的葑醉衍生物[74] ~ [77],可知它们的甜度范围高达1000 ~5_倍。
这个结论不久就受到其他研究者的反驳。Heijckn等人指出C -端手性碳中 心两个R基团的大小和长度均会影响甜度，例如，用高级酯取代阿斯巴甜的甲 醋会导致甜度的下降。同样，苄基团若用其他更长的基团来替代，甜度也会下 降。在F,Dd构象中对旁链长度不存在明显的阻碍层。意大利的研究人员发现， 旁链的长度对甜味很重要。Heijden认为Fn D■构象能与甜受体发生相互作用， 它的两个R基闭均能与甜受体发生作用，但当基团太大时会阻碍分子接近甜 受体。
五、甜菊苷的安全毒理学分析
用AmiconYM-丨0?<￡缩.通氮气，在25*C保持3h
研究表明，与蔗糖结合后处于活化状态的受体蛋白，其AH-B、B-XH、 XH-G丨、G,-G2、G2-G3、G3-G4 和G4-AH距离都约为0?65mtl,这七个识 别部位通常是天然糖甜味分子的基本识别部位，空间排列为非对称的七边形。
纽甜或其单水合物是一种尤臭白色晶体，在U型构象中其分子的2个疏水 基闭处于晶体上方，如图2-37所示。纽甜水合物晶体的熔点为80. 9-83. 4弋， 在200T：以下不分解。图2-37晶体参数为：①经验分子式：? H20，在这一结构模型中不包括水分子结 晶体。②温度：（20±2)1。③结晶体系：单斜晶系。④空间基团：P2, -C22, a = 1.27623 ( 2) nm, b =0.56017 (1) nm，c =1.52934 (3) nm, ^ = 102.403 (1), V = 1.06783 (3) nm\ Z = 2, = 1. 233g/cm3 , fia ( CuKa) =0.75m/m。
基因植物表达Brazzein。随着生物技术的发展，现在研究人员可以用X射线衍 射、氨基酸测序和计算机分析等手段分析甜味蛋白的结构与构型，进行蛋白质全 新设计；也可以运用基W操作方法从植物中分离甜味蛋白的(:dna或运用遗传学 原理，根据氨基酸序列人工合成基因，再利用基因工程技术将Brazzein基W转人 微生物或者髙等植物中表达。
图1-35甲基-a-D -吡喃甘餺糖苷对味觉受体的端基极化 {二）基本味的相互作用
