相山区蔗糖素

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相山区蔗糖素

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以AH、B、X甜味三角理论为指导,结合计算机模拟技术,在分子水平上 成功解释了三氣蔗糖的甜味构效关系。蔗糖分子存在两对AH/B双官能实体,即 1-to/2-O和3,-0H/2-0o ?=?氣蔗糖分子的AH/B对是Y-0H/2-0,疏水 部位 X 包括 r-CH2、r-Cl、4-Cl 以及 6f-Cl。
阁4 - 13所示为甜菊苷和挤压膨胀淀粉比为0.4:1.0,挤压膨胀淀粉浓度对 转葡糖基得率及环糊精浓度的影响。挤压膨胀淀粉浓度>75g/L,甜菊苷转葡糖 基得率基本保持恒定,>100g/L时得率显著下降。在挤压膨胀淀粉浓度<75g/L 时,环糊精随浓度增加而增加,但当淀粉浓度继续升高时,基本保持不变。 1968年,K?mfel(l等人最先发现色氣酸衍生物(Tryptophan Derivatives)的 甜味特性,当时他们观察到外消旋的6-三裉甲基色氨酸具有强烈的甜味。进一 步研究表明,这些化合物中当以S -构型存在且带有6 -氣-S -色氨酸结构时, 甜度可达到蔗糖的1000倍。作为色氨酸中间代谢产物,…-甲酰基和/^-乙酰 基犬尿氨酸的甜度大约是蔗糖的35倍,甜味明快。最近,又发现了如图6-29 所示的犬尿氨酸氣化衍生物^3- (4-氣氨茴基)-SS-丙氨酸,甜度是蔗 糖的80倍,没有明显的苦后味。 食品添加剂可接受的每日摄入量是在动物试验的无毒副作用水平基础上外加 100倍的安全系数,由政府管理机构和专家委员会来制定。可接受的每H摄入摄 不是一个安全阈值,是指在人的一生中每天可以安全食用该添加剂的限萤,但是 偶尔超过可接受的每日摄人最也是可以的。 起初,甜蜜素的生产仅限于美国伊利诺伊州芝加哥的Abbou实验室。生产 方法是通过环己胺(C6H?NH2)磺化成环己基氨基磺酸铵或环己基磺酸化环己 基胺,后经Ca ((^)2或仏(^跫换而成。 二、三氣蔗糖的甜味特性和非致龋齿特性 表2-29 各种食品、饮料中的苯丙氨黢含量 阁5 - 28分子动力学模拟生成的两种不同质子化条件下Neoculin的典型结构 加拿大健康保护局(CHPB)的一份研究是用雄、雌白鼠各50只,糖精虽 均是5%,幼畜断奶后喂以代饲料,两代动物喂养终身。试验表明第二代动物出 现了生长速度减慢现象(虽然其饲料摄入量并不减少),但繁殖力、寿命和血液 参数等没有变化。虽然在一些动物身上发现了明显的膀胱结石和肾结石,但其发 生率与试验处理没有关系。对照于控制组,5%糖精组的第二代动物上发现了明 显的膀胱肿瘤病变。

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