中方县高麦芽糖

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中方县高麦芽糖

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一、嗦吗甜的化学结构
蔗糖的化学结构(与天然D-蔗糖镜像关系D-蔗糖和L-蔗糖的甜味特性正好可与D-氨基酸和L-氨基酸相比较。 在许多情况下,D-氨基酸是甜的,而L-氨基酸却没有甜味。例如D-色氨酸 比蔗糖甜35倍,而L-色氨酸是苦的;D-苯氨酸比蔗糖甜7倍,而其L-异构 体是苦的。有人因此推断认为味蕾受体是不对称的或具有手征性,所以镜像化合 物的味觉感受不一样。然而着眼于D-蔗糖和L-蔗糖都具有相同的甜味特性, 可知这个推论还有很大的局限性。
表6 -3所示为不同温度下测出的溶解度的数据。
Goodman及其合作者应用C -端氨基酸构象强制法,详细研究了基团的大小 和疏水特性对化合物甜味的影响。碳原子上允许双取代,表2-64所示为双 取代基分别是甲基[157]、乙基[158]和环烷基(至环己基)[159]化合物 的甜度,与表2-63所示化合物甜度一样。随着C-端氨基酸大小和疏水性的增 加,并没有发现它对化合物甜味有任何大的影响。当环烷基碳原子数由6增至7 时,化合物突然由甜味转变成苦味,这说明甜味受体和苦味受体是紧密联系在一 起的。表2 -64 双取代基二肽化合物的结构与甜度
(2)两个亚基NAS和NBS的里合(3) Neoculin**的折叠(于二聚体分界面观察的NAS>
货架寿命;在中性介质中或瞬时髙温杀菌条件下,纽甜的稳定性大大超过阿斯 巴甜,因此可作为焙烤食品的甜味剂。纽甜还可与还原糖及醛基风味物质共 同使用而不会发生不良反应,它的安全性也比阿斯巴甜有了较大的提髙。由 于纽甜的甜度高,等甜度成本要比阿斯巴甜低。W此,纽甜具有巨大的市场 潜力。表2-21 阿斯巴甜和纽甜的比较续表注:? MRS 10% :达到与丨0%戾糖涫液相等鉗度所要求的溶解度的倍教
正如本章第一节所述,在阿斯巴甜的代谢过程中可释放出55%的苯丙氨酸。 苯丙氨酸是人体必需8种氨基酸中的1种,进人通常的代谢途径进行代谢,但是 患有苯丙酮酸尿症(PKU)的患者缺乏代谢苯丙氨酸的能力。如表2-29所示, 尽管与肉、奶及其他蛋白质食品相比,阿斯巴甜中的苯丙氨酸含量很低,但很多 国家都规定,含有阿斯巴甜的食品必须在包装上注明该产品含有苯丙氨酸,以提 醒PKU患者的注意。由于以纽甜增甜的食品中纽甜的浓度大约为阿斯巴甜的 1/40,因此这种产品中的苯丙氨酸含鱼极低,含17rng/L纽甜单水合物相当于含 7.08mg/L苯丙氨酸,大大低于果汁的苯丙氨酸含量。而且,17mg纽甜中的苯 丙氨酸通过代谢途径进人机体的有效数萤就更低了,不足0.7mg,为阿斯巴甜 释放量的1/400。因此,以纽甜增甜的食品没有必要注明其含有苯丙氨酸。
浓度/(g/1 OOmL溶液〉
发酵完成后,为了从去除干物质的培养基上清液中有效地提取出G -6 - a, 人们试验了多种溶剂,包括甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯和1 -丙醇等。其中, 甲醇是G-6-a最有效的溶剂,但它同时也会溶解一些葡萄糖,因此要得到纯 净的G-6-a,还必须利用色谱进行进一步分离。以硅胶为固定相,用丙酮对甲 醇提取液进行洗脱可以从中分离出葡萄糖和G -6 - a两个成分并得到纯度为 80% ~85% 的 G-6-a。
Jin等人通过考察更多的突变体,对上述数据进行了优化。ASp29Ala、 Asp29Lys、Asp29Asn和Glu4〗Lys这四种突变体都显示出了比天然Brazzein更为 显著的甜味特性。Ala2itw、A叩2Asn和Glnl7Ala这三种突变体则和天然的 Bmzzein —样甜。在另外8种突变体的甜味尽管明显下降,但仍然还是有味道 的,而有10种突变体,它们几乎和水一样无味,见图5-23。最近,Jiri等人又 通过把天然的Brazzein序列中一个特定Asp替换成Lys或Asu,所得产品的甜味 特性和甜度都有所增强。

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