禹州市AK糖

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六、蔗糖衍生物构效关系的研究蔗糖的甜味与其分子上的羟基密切相关,被氣原子取代后的蔗糖衍生物甜度 大大增强。Wiet& Miller报道,萠糖的氣代衍生物仅仅是增强了蔗糖的固有感官 甜味品质,蔗糖氣代衍生物的甜度-时间特性与蔗糖十分相似。对蔗糖进行其他 化学修饰,如甲基化、乙基化、丙基化、丁基化或苯甲基化,通常生成苦味衍生 物。根据氣取代位S的不同以及甜味分子亲水/亲油的平衡关系,蔗糖衍生物具 有强力甜味、甜味、甜苦味甚至苦味等不同风味品质。
三、甜菊苷的生产技术甜菊苷例商业化生产大多采用从甜叶菊中提取提取物后经精制而成。美国加 利福尼亚州的Dynapol实验室从事合成研究证明,合成物比提取物的甜味特性更 好。但合成法成本太高,目前难以形成商业化生产规模。
甜菊苷带有轻微的类似薄荷醇的苦味及一定程度的涩味,味觉特性要比甜菊 双糖苷A差些。随着产品纯度的提高,甜菊苷的苦涩味冇所减轻,图4-3所示 为甜菊苷与蔗糖、甘草甜素在等甜度条件下味觉分布的对比情况,从中可以看出 除f持续的后味外,甜菊苷的口感类似蔗糖。有些文献上提到的部分配方,目的 都是为了改善甜菊苷的味觉特性,掩盎其不良后味,所用的配料包括氨基酸、结 晶果糖、蔗糖和葡萄糖酸内酯等。甜菊苷与甘草甜素-?起使用可起到相互改善n 感的作用,与阿斯巴甜、甜蜜素或安赛蜜混合也有协同增效作用,但与糖铕混合 时口感的改誇甚微。
一、Brazzein的化学结构
180-200^ _ . ▲ c6h?nh2 +nh2so,nh4 k:6h,,nhso,nh4 +nh3 t
第四节甘草甜素
糖精在人体内不发生代谢作用,这点似乎已经很明确r。然而,最近也有数 篇文献报道发现过糖精的代谢产物,但是这钱报道发现糖精代谢物的测定方法与 步骤有些问题,令人怀疑。
图3-30显示,低温对蔗糖C-6位的单乙酰化有显著效果。其原因可能在 于,在低温下各反应基团的活性都下降,蔗糖其余游离羟基活性被钝化,而最活 泼的C-6羟基此时尚有反应活性,因此S-6-a的得率较高。薄层色谱结果也 表明,随宥温度的升卨,反应产物渐趋复杂。当反应温度髙于0T时,薄层上出 现3个以上的斑点,其中S-6-a的斑点出现拖尾现象,斑点颜色也很浅。从图
甜叶悬钩子苷(Rubusoside,RU)虽不是甜菊糖的组成成分,它是类 植物叶子的主要的甜味成分,也可经甜菊苷部分酶水解得到,是甜菊苻转化为甜

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