临翔区水苏糖

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阿斯巴甜的酶法合成技术由于化学合成法专一性差,得率较低,故人们又致力于酶合成法的研究,以 期提髙得率并降低生产成本。酶合成法是使用合适的蛋由酶,将L-天冬氨酸 (氨基闭已保护或未保护)与L-苯丙氨酸甲酯缩合在一起。除此之外的操作, 与化学合成法一样。酶法合成的优点和缺点比较明显。酶法合成的优点:①转化率通常达95%以上,比化学法(一般仅70%)高很多;②且酶法只生成《-型产物,没有冷-异构体生成;③可采用外消旋化合物为底物,而在化学合成法中只能采用L型底物。
(二)嗦吗甜与食品、饮料中某些成分的相互反应
甜菊苷带有轻微的类似薄荷醇的苦味及一定程度的涩味,味觉特性要比甜菊 双糖苷A差些。随着产品纯度的提高,甜菊苷的苦涩味冇所减轻,图4-3所示 为甜菊苷与蔗糖、甘草甜素在等甜度条件下味觉分布的对比情况,从中可以看出 除f持续的后味外,甜菊苷的口感类似蔗糖。有些文献上提到的部分配方,目的 都是为了改善甜菊苷的味觉特性,掩盎其不良后味,所用的配料包括氨基酸、结 晶果糖、蔗糖和葡萄糖酸内酯等。甜菊苷与甘草甜素-?起使用可起到相互改善n 感的作用,与阿斯巴甜、甜蜜素或安赛蜜混合也有协同增效作用,但与糖铕混合 时口感的改誇甚微。
产率。
对甜味剂分子结构(特别是糖)的研究早已证实AH、B、X分子识别理论 的有效性,怛目前对甜分子与受体之间的真实结合情况了解甚少。甜分子似乎是 以极化形式或以一种特殊方式与受体紧密联系着。甜分子引人或到达受体的机理 是什么?为解释包含于甜味刺激中的各种化学感知过程,人们提出数种不同的机理其中主要的3种。
0-CH3和受体侧链N-端第四个氨基酸残基形成的色散键,因此与〒氣蔗糖相 比,4’-0-甲基三氣蔗糖只是甜度发生适度降低。
围3-2 =氣蔗糖在水和乙醇中的溶解度
对于9种参差构象中主链与旁链形成角度少、p和-的度数已做了铕确计 算,至于剩余键角则作了一些简化的假设。这样计算出的各种构象布居数与 NMR实验数据很一致,如表2-70所示。虽然其他很多构象布居数均占一定的 比例,怛?|01]构象的优先性得以证实。
决定。”

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