蔡甸区乳糖

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这是英国Tate & Lyle公司提出的新方法,首先利用芽孢杆菌属的菌株在 30T下发酵Glc,生成葡萄糖G-6-a (葡萄糖-6-乙酰酯),采用甲醉抽提及 硅胶柱层析分离相结合的方法提纯。然后G-6-a与蔗糖的混合物,在由枯草 杆菌产生的分-果糖基转移酶的作用下,生成S-6-a,采用层析分离的方法可 分离出70%纯度的S-6-a。将之与Vilsmeier试剂反应对4、1\ 6,三个羟基进 行选择性氣化后,再经脱乙酸基反应即得到终产物三氣蔗糖。
表s -7 四种嗦吗甜氨基酸序列差别比较
3-42)0
Dong - Chan等用Bacillus macerans的环糊精葡糖基转移酶,以挤压膨化淀粉 为糖基供体,采用非均匀酶反应体系,对甜菊苷进行转葡糖基反应。对非均匀酶 反应体系和传统反应体系进行了比较,并确定了甜菊苷的转葡糖基的最优反应 条件。
在没有其他食品成分存在的前提下,通过品尝一种甜味剂水溶液,即可确定 该产品的甜味质量。供品尝的三氣蔗糖溶液的甜度接近8%的蔗糖液,并用柠按 酸调节溶液pH至3. 5。如图3-12所示的结果表明,三氣蔗糖的甜味质量与蔗 糖很相似,它没有糖精、甜蜜素、甜菊苷之类强力甜味剂所带有的不愉快后味。
当研究一类蛋白质的共同功能的起源时,研究人员一般都是通过比较序列 和/或三维结构来寻找这类蛋白质成员的对应部分。然而,人们至今仍未在莫奈 林、嗦吗甜、Brazzein、马槟榔、奇异果素和Curculin中发现序列同源性。通过 Clustal X得出的双序列比对结果表明,莫奈林和其他甜蛋白(嗦吗甜、Brazzein、 马槟榔、奇异果素和Curculin)的相同残基百分比为:莫奈林和奇异果素之间 23% ,莫奈林和Curculin之间仅为7%。如果把鸡蛋淸溶菌酶也考虑进去,那么, 所得的结果[图1-30 (1)]是这些蛋白质完全不存在对应性(mis-alignment): 仅有3个部位具有少许同源性。即使把序列比对仅局限在三种最甜的蛋白(莫 奈林、Brazzein、嗦吗甜>,也只能发现2个相同部位和12个具有同源性的部位 [图 1-30 (2)]。图1-30 甜味蛋白的序列比对 (I)典奈林、嗦叫甜、BraHein、4槟梅、奇异果家、仙茅蛋甶和鸡蛋淸溶菌酶的比对 <2)奂奈林、嗦吗甜和Bra/zrin的比对比较现有的甜蛋白(莫奈林、嗦吗甜和Brazzein)的三维结构,也儿乎没宥 发现它们之间存在任何的相似性。Brazzein、莫奈林和嗦吗甜三维结构的惟一共 同点是二级结构的一个小K域,即符合甜味指要求的办-折登发夹结构,这一结 构具有已在小分子甜味剂所确定的生甜团。 又有人提出了甜味分子的多点结合理论(如multipoint attachment theory, MPA)来解释蔗糖衍生物的甜味机理。根据这个理论,卩-蔗糖属于!},、B2、 AH,、AH2、XH,、XH2、G,、E_、G2' E2、G3、E3、G4、E4 类甜味剂。而蔗糖 的三氣或四氣衍生物,如4,r, 6f-三氣蔗糖(650x)和4,r, 4',6'-四 溴半乳糖基蔗糖(7500 x>,则属于 B、AH,、AH2、XH2、G,、E,、G2、E2、 G3、E3、G4、E4类甜味剂。正是由于甜味分子与受体在B (C-4)部位作用增 强,且 G,、G4 (C-6,、C-l')或 G,、G2、C4 (C-6\ C-4\ C - T)的空 间构象更适合受体蛋白,因此这两种蔗糖衍生物的甜度比蔗糖强。
7;而nie/似的果实重10g左右,内分三部分,每一部分都含有一个大而黑的 种子,种子外面包绕层多糖类黏液,顶端有一层假种皮。假种皮上的白色肉状组 织内含有的甜的蛋白质成分,就是Thuamatin (嗦吗甜),商品名称为Talin。
用来与甜菊苷混合的最常用物质是环状糊精。-环状糊精可专用来掩盖 提取物苦味,y-环状糊精可用来掩盖苦涩味,带盐环状糊楮可改善产品的整 体风味。此外,还可用来混合的物料包括葡聚糖、刺槐豆胶和组氨酸盐酸化合 物等。

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