贵定县二氢查耳酮

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(二)甜蜜素的甜味特性
三、纽甜的甜味特性1991年,美国纽特公司通过对强力甜味剂结构-甜度关系的广泛研究而提 出假说,认为人体的甜受体(HSR)可能含有2个完全不同的疏水结合位 (HBP),两者相距丨rnn。当时,普遍认为阿斯巴甜是通过它的苯环与甜受体的一 个疏水结合位之间的疏水反应而作用于甜受体的。根据这种双疏水结合位假说, 他们认为阿斯巴甜的疏水基衍生物有可能作用于假设中的第2个疏水结合位 [图2-42 (1)]。从分子模型的分析中,可以判断使阿斯巴甜作用于假说的第2 个疏水结合位的最好、最简单方法就是在它的氨基上结合以疏水取代基。通过多次 尝试,他们发现了几种斤-烷基或/V-环烷基取代基可以作用于假设中的第2个 HBP (表2-24)。其中最有效的取代基是3, 3-二甲基丁基[图2-42 (2)], 结合这一取代基后的阿斯巴甜,以摩尔数汁与2%蔗糖溶液相比甜度由原来阿斯 巴甜的约170倍,增长到纽甜的约11000倍,以质量计则为由约200倍增长到约 1_倍。甜度的大大增加,证实了在人体甜受体中第2个独立疏水结合位的 存在。
给试验动物的膳食中添加的纽甜浓度超过0.05%?3. 50%的范围时,食物的 可口性就会降低,从而导致动物拒绝进食或食后溢出,这与所给的动物每千克体 重的纽甜剂量无关,而与膳食中纽甜的浓度有关。例如在13周的试验中,因为 随着动物体重的增加,膳食中纽甜的浓度要不断增加以维持试验要求的以千克体 重为基础的剂萤,所以当纽甜在睛食中的浓度从50g/kg (膳食的5%)降到 35g/kg (膳食的3.5%)时,狗实际上消耗了更多的纽甜。用纽甜对年幼大鼠 (1~13周)所进行的1年或2年的试验,没有发现与纽甜有关的食物消耗或食 物转换效率的改变,因为生长期的年幼动物当其生长的生理需要战胜了可口性差 的膳食时,它就会“饥不择食”。
八1^0—在朽8(^1?提出的甜二肽分子基础上,扩展了 Kaneko的氨基酸立体 化学模塑(图2-74中的IV)。在这个模型中,NH/和C0/基团连接于甜受体 上,侧链R对甜度影响很大。例如,甘氨酸(R = H)和D-丙氨酸[24] (R = CH3)只有较弱的甜味,而D-色氨酸[25] (X = H)和6-氣-D-色氨酸 [25] (X = C1)的甜度分别是蔗糖的35和1300倍。甜度的增加是由于K基团 与受体之间存在着疏水链和色散力的缘故。对于甜二肽V來说,分子下半部第 二个氨基酸占据了 IV中氨基侧链R的位罝。这样,AH-B基团仍是NH/和 C00 ,虽然其间隔要远一些,但仍在Shallenberger和Acree定义的0.25 ~ 0. 40nm范围内。IV中氨基酸手性中心基团的定位与二肽V和VI中天冬氨酸手 性中心的一样,只不过前者是D-型而后者是L-型而已。事实上V和VI中的 竣基团是侧链的一部分(VI中是R基团),这反映了立体化学分配上的变化 情况。
图5-2 乙醉溶液浓度对嗦吗甜甜味刺激反应的影响
以达到甜味提供f方便。诸如往糖楮中添加0. 33%嗦吗甜的混合甜味剂味觉特 性很好,而这种添加量水平的嗦吗甜还不足以提供明显的甜味,但它带有持久微 弱的甜味正好掩盖了糖精的苦后味。
应用在食品上的糖精混合物大多使用糖精钠。最近的研究表明,糖精钙的甜 味特性优于糖精钠,其苦后味不明显,当与其他甜味剂混合使用时,它能提供更 好的甜味刺激。
五、阿力甜的应用

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