上饶信州区AK糖

上饶信州区AK糖 四、Neoculin的甜味与变味机理 实验中对24h后积累在反应混合体系中的还原糖数量进行了测定。挤压膨胀 淀粉体系中只有0.34g/L,与液化淀粉的7.84g/…

上饶信州区AK糖
四、Neoculin的甜味与变味机理
实验中对24h后积累在反应混合体系中的还原糖数量进行了测定。挤压膨胀 淀粉体系中只有0.34g/L,与液化淀粉的7.84g/L相比很小,环糊精葡糖基转移 梅催化挤压膨胀淀粉表面的非还原性端,因此还原糖代表的低聚麦芽糖的最较 小,因此甜菊苷转葡糖基得率较高。
图3-38蔗糖的结构、构象及分子内氢键
CH3 CH,
Ariyoshi等人提出-种不需保护天冬氨酸氨基团而直接合成阿斯巴甜的方 法。他们将L-天冬氨酸酐盐酸化物与4nu)l L-苯丙氨酸甲酯在氣乙烯之类有 机溶剂中发生缩合反应生成《-和芦-型Asp-PheOMe混合物。如前所述,这 种不带保护基的合成反应一般会出现很多副反应。但Ariyoshi等人通过优化反 应条件来克服这种闲难,成功地实现了无保护基合成反应,反应产宇达到 37%左右。这个研究还表明,通过溶解于稀盐酸溶液,是很容易将a-Asp- PheOMe从泠-异构体及其他副产物中分离出,且a – Asp – PheOMe ? HC1易于 结晶析出。
图1 – 34 T1R2 – T1R3受体的结合部位注:两个钴合非蛋A质甜味剂的不同大小的活性位点,一个位于TMD的钴合甜蜜素的部位,另一个 位于站合蛋质的外部“横形”部位
图5 – 15 莫奈林表达盒构建
研究人员猜测,Neoculin特有的在B11和B12之间的C端环,可能在甜味产 生和味道修饰作用中起一定的作用。在连接/S-链的其他环中,Neoculin特有的 氨基酸序列主要位于四个环——L2-3、L4-5、1^-7和19-10中。尤其在 NBS中,位于12-3、L4-5和L6-7三个环的六个碱性残基于分子表面组成一 个大碱性区域,这一特征使得Neoculin表面的静电势分布明显有别于植物凝集素 中的。研究人员猜测,这个结构群有可能参与了 Neoculin的甜味产生和味道修饰 作用。
并非所有的动物都能感觉到嗦吗甜的甜味,或至少感觉到味赍h的刺激反 应。只有猴子对嗦吗甜的反应类似人类,猪、猖鼠、大鼠、兔、狗、刺猬、蝗 虫、苍蝇和蜂鸟等对它几乎没有反应。这也是个优点,因为当用大鼠、狗等进行 安全毒理试验时,动物因此能够摄取相当高剂虽的嗦吗甜(大鼠试验中它的浓 度差不多相当2_%的蔗糖)。Villard等人报道大鼠可以接受5%的蔗糖或与 5%蔗糖甜度相等的嗦吗甜,却拒绝接受10%的蔗糖,可是5%的蔗糖-嗦吗甜 混合物(总甜度相当于10%蔗糖)却能够接受。
用阿力甜增甜的部分酸性饮料,经长时间r:存后会出现一些不配伍现象,因 为感官分析发现有轻微的异味。这种悄况通过化学分析通常不易检测出,因为产 生异味的化合物浓度低于分析仪器的极限检测浓度。液体产品中可与阿力甜反应 产生异味的物质,多数是H202、NaHS03等。通过调整饮料配方,去除或改变不 相配伍的配料,即可解决上述问题。

中国甜味剂网

作者: 中国甜味剂网

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