资阳市果葡糖浆

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(四)纽甜结晶特性及相应晶体的制备
表S-20 仙茅蛋白的氨基酸序列‘
后来,AntondU Paladino等人还对奇异果素二聚物进行了分子动力学模拟, 其结果表明,甜味蛋白通过其碱性表面与甜味受体的带电的空穴的相互作用来产 生活性,这和之前所提的一个假设一致。
相比于蔗糖,甜蜜素的甜味刺激来得较慢,但持续时间较长。通常认为它的 甜度是蔗糖的30倍。这个比值是用稀水溶液通过感官品尝得到的,在实际应用
纯奇异果素含13.9%的糖,葡糖胺、甘露糖、半乳糖、木糖和岩藻糖的摩 尔比为3. 03:3. 00:0.69: 0.96: 2. 12。奇异果素的氨基酸序列分析已表明其分子 中的糖组分是与Asn-42和Asn-186相连的,这两个位点完全糖基化。连接的 寡糖主要由乙酰葡糖胺、甘餌糖、岩藻糖、半乳糖、木糖组成。Noriko Takahashi等对奇异果素的N连接寡糖具体结构及分布进行了研究,发现奇异果 素天冬酰胺连接的寡糖主要有5种结构,它们分布情况见表5 - 16。
由于莫奈林分子中较为稳定的a-螺旋结构含量较少,其完整的三级结构因 而较易受到各种变性剂的迅速破坏。变性的结果导致了三级结构的无序化,分子 甜味随之丧失。但构象上的轻度变化是可以容忍的,并不会导致甜味的完全消 失。用十二烷基硫酸钠或50%乙醇溶液处理,造成货奈林蛋白质变性并失去了 甜味,分子中a-螺旋结构的含量有所增加。但用25%乙醇溶液处理,不会引起 构象和甜味的变化。莫奈林对碱十分敏感,值单独由于喊引起的变性而造成紧密 肽链结构的伸展现象还是可逆的。例如,pHlO.9环境下引起的变性,当用酸调 节至PH3.3时,其三级结构仍可恢复。此时,尽管分子的整体构象并没完全恢 复,但甜味却部分恢复了。
关于二氢丧耳酮的甜度,人们早有报迫,(;imdagni等人的研究结果见表 4-18,在或靠近阈值浓度时,新橙皮苷二氢查耳酮(D)的甜度是蔗糖的1800 倍。随着浓度的增加,D相对于蔗糖的甜度下降,当蔗糖浓度为5%时,丨丨的甜 度大约只有蔗糖的250倍。柚苷二氢查珲酮(I)和HDG (111)也同样有类似 的甜度下降趋势,但HDG下降得要慢一些。二氢查]]:酮甜度与浓度关系可用近 似式S = A:C°來表示,其中S为蔗糖浓度,C为与蔗糖甜度相等时的二氢查耳酮 浓度,A:和o为常数3当1、II和EI的尺分别为532、1703和456时,o值分別 为 0.639、0.644 和 0.734。
2-7中,水平线表示稳定性很好,垂直线表示稳定性很差、瞬间转化完毕而丧 失甜味。表2-2和表2-3表明,阿斯巴甜经得住高温短时杀菌或超髙温瞬时杀 菌过程,损失率很低。

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