永州市低聚果糖
安赛蜜的急性口服毒性是很低的，可以 认为没有这方面毒性。按6.9~8.0g/kg体重 标准进行口服试验测得半数致死世 2. 2g/kg体重；人们用含安赛蜜0% ~ 10%浓 度的饲料饲养白鼠90(丨进行亚慢性毒理试验，
1.对AH、B基团的扩展最早Shallenberger对甜味基本单元AH、B的定义是：A和B是空间相距 0.25~0.40nm带相反电荷的两个原子，其中A含有一个带正电的质子，B为质 子受体。但在诸如三乙酸或三硝酸甘油酯等一些甜味分子中，却找不到如此定义 的氢键供体AH，因此主张引申Shallenbergei的AH、B为Lewis酸碱概念中的A 和B:即凡是能接受未共用电子对形成共价键的分子或离子都称为Lewis酸；凡 是能给出未共用电子对的分子或离+都称为Lewis械0
一般认为，在实用条件下，嗦吗甜的相对甜度为蔗糖的2000 ~ 2500倍，但 它的甜味特性与蔗糖有所不同。它到达最大甜度的时间较长，甜味持续时间也较 长，这是它与蔗糖在甜味特性方面的主要区别。嗦吗甜没冇糖精、甘草甜素、甜 菊苷一类强力甜味剂通常带有的不愉快苦后味、金属或化学后味，也没有新橙皮 苷二氢查耳醐所带有的类似薄荷醇的冷却口感。
毛上。从猴、牛、狗或鼠等动物的味莆部位均可分离出与甜味剂相结合的蛋白分子 复合体，结合常数-与甜度有对应关系。分析表明，牛舌甜受体是由糖蛋白组 成，相对分子质量15_，p/为9.丨，己糖含量少于10%，氨基酸分析结果见 表1-3。一般含亲水氨基酸大于45%的为表蛋白，故甜受体属于碱性膜表蛋白 体^目前世界上已有数家实验室在从事分离味受体的研究工作，但所分离出来的 蛋白是否与原蛋白相一致，仍有人表示怀疑。牛舌甜受体蛋白的氨基酸组成
图3-丨3 -氣蔗糖仝基团保护合成法的主要步骤 T. 三苯甲基 AcO——乙醃基
图1 -29代谢塑受体质体活性位点与配体的结合方式Temussi等人所描述的模型阐明了甜味受体的两个原体的作用。由于T1R3 是甜味受体和鲜味受体所共有的，因此，人们很自然地就会把特异性的来源接至 活化的主要作用分别归结于两个受体的T1R2原体和T1R1原体。蛋白质的楔形 假设已经表明，T1R3在蛋白质与受体外部结合部位结合中起主要作用。随后， Morini等制作的详尽的逑模证明了两个原体在甜味受体的活性状态下均可容纳非 蛋白质配体，并且这一观点还得到了实验结果的支持。
一、嗦吗甜的化学结构
表2-52 L-天冬氨敢-D, L-氨基丙二酸酜胺酯的结构与甜
如图3 -22所示，Vilsmeier试剂是一种较好的氯代试剂，其优点表现在制备 容易和选择性较好，它可安全有效地氣化蔗糖分子4、r和&位，理论得率可达 80%以上。Vilsmeier试剂枭由无机酸氣化物与化学式为R2NCOX的义W - 二烷 基胺（如二甲基甲酰胺、二乙基乙酰胺）反应制得，其中X代表氢原子或甲基， R代表烷基。通常使用的无机酸氣化物有无氣化磷、光气和氣化亚砜等。
关于嗦吗甜在各种含水香味溶剂.(如乙醇、异丙醇、甘油和丙二醇等）中 的溶解性情况，前面已讨论过。试验表明，这些溶剂对嗦吗甜的甜味特性及风味 增效特性影响很大。例如将嗦吗甜的乙醇溶液（含乙醇60%)置于3CTC下贮藏 1周后，取出相当于2mg嗦吗甜的溶液冲稀释至lOOmL,就感觉不到甜味。而这 一浓度的嗦吗甜溶液的甜度通常都是很高的，相当于4% 的蔗糖液的甜度。 虽然贮藏后的溶液并没发生浑浊或沉淀现象，但需添加为通常数萤10倍的嗦吗 甜才会感觉到甜味，这说明大约有90%的甜味已经丧失。然而，！h以后重新品 尝这种溶液时发现甜味竟然完全恢复了。进一步的研究发现，时间对这种现象的 发生关系很大（图5-2)。
