北流市甘露醇

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模拟结果还表明,尽管蔗糖AH、B、X生甜团中的X部分被置于果糖部分 内,怛这个X部位显然可以在一定范围内变化,并经过空间C-61 立到达葡萄糠 基(特别是轴向的C-4部位〉,因此可以解释增加C-4\ C-6#和C-4部位的 疏水性(如氣化)可以大大增强甜味。多样的疏水作用使得蔗糖分子可以和受 体的不同侧链形成色散引力,这通常有利于甜味的增加。
很有趣的是,改性化合物中硫代基SO-Na?竟是口感良好的甜分子甜蜜素 (Cyclamate) R-NHS03Na^ (R=环己基)中的一部分,由此可见,甜蜜素中 R基团被其他烷基或环烷基取代时,该分子的甜味仍然保留。
二、阿斯巴甜的甜味特性一)阿斯巴甜的甜度阿斯巴甜具有淸爽、类似蔗糖一样的甜感 涩味或金属后味,这是它的一个很1[要的优点 甜味剂的口感对比,图2 - 16所示为阿斯巴甜与蔗糖甜味特性的比较W2-15不同甜味剂口感对比 (甜味等用于丨0%的蔗糙水滚液>入口初有苦粗味图2-16阿斯巴甜与蔗糖的甜味特性对比 ——丨0%脒糖水溶液 SMmVkg阿斯巴甜在食品和软饮料中,通常情况下阿斯巴甜的甜度是蔗糖的180 ~220倍(表 2-4)。总的说来,阿斯巴甜的相对甜度与对照物蔗糖浓度呈负相关,并随不同 的香味系统、pH、品尝温度和蔗糖或其他糖的浓度而发生变化。蔗糖浓度与等甜度下W斯巴甜浓度的比值。
如图2-86 (1)和(2)所示,二肽甜味剂阿斯巴甜分子j: AH +、B-和 X分别为NH/、C00 —和苯环,阁2-86 (3)为阿斯巴甜的手相异构体。对比 图2-86中的(2)和(3),两者的分子基团完全一样,惟一不同之处在于苯环 的位置。(3)中的苯环错落在一边,不似(2)中的苯环与AH + 和B-交奋闬2-86 AH-B-X模铟下的阿斯巴甜及手相异构体
莫奈林分子在酸性环境中变性所导致的甜味丧失是可逆的,但在中性或微碱 性环境中发生的变性作用则不可逆。在酸性pH条件下甚至因脲变性而引起的甜 味丧失现象,经中和后也有可能得以恢复。在较高pH下发生的变性作用,由于 形成f二硫键导致莫奈林分子发生积聚作用而沉淀析出,还产生相对分子质虽大 于7_的可溶性无味高聚物,这一过程显然是不可逆的。
1.糖分子及其衍生物的多点结合模型D-果糖属于E,、E2、E3、E4型甜味剂,见图丨-20。而D-葡萄糖属于 B,、B2、AH,、AH2、XH_、XH2 型甜味剂,见图 1 -20 和图 1 -21。
糖精(=J前仍主要应用在软饮料。美国约有60%的是用在饮料上的,有20% 的是用在口香糖、果冻等其他食品,还有20%的用在餐桌甜味剂上。在我国, 糖精可以用于酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕 点、饼干和面包,最大用量为0.15g/kg;糖精汁、果汁(味)型饮料按稀释倍 数的80%加人;婴幼儿食品不得使用糖精。果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒中 禁止使用糖精。肉类、水产类、水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。用于瓜子时最 大用量为1.2g/kg;用于话梅、陈皮类为5.0g/kg,可与规定的其他甜味剂混合 使用。

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