永州市索马甜

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直到最近,有关蔗糖甜味与其分子结构的关系问题人们仍未弄淸楚,通常认 为蔗糖的甜度与其分子中的某些羟基团有关。在过去10年内蔗糖化学的飞速发 展,使得人们冇办法专一地掩盖或取代某些羟基团来制备某些特定的衍生物,然 后通过味觉品尝以研究蔗糖的甜味与结构的关系。结果表明,蔗糖分子内葡萄糖 和果糖的某些特定羟基团参与了生甜团(glucophore)。而且发现,用疏水性的卤 素取代基来替代某些亲水性羟基,可大大提高蔗糖的甜度3
以L-丝氨酸为基础,可以设计两个系列的新二肽分子(表2-45)。L-丝 氨酸酯[42] ~ [45]的羟基已被酯化,使得“下面”基团变大,这些化合物 要比相应D-丝氨酸酯[26] ~ [30]的甜度低得多。然而,L-丝氨酸醚 [46] ~ [48]是很甜的,这些分子中R基团的环化和髙度甲基化对保持其甜度 是很重要的,从2-甲基-丝氨酸衍生而来的葑基醚[49]甜度很高。
蛋白质甜味化合物屈于髙分子的天然聚合物,与本书其余各章讨论的低分子 化合物明显不同。甜蛋白质的一个共同特点就是甜味刺激来得慢,消失得也慢, 甜味持续时间长,味觉延绵。关于甜蛋白的生甜机理及甜味与结构相互关系的基 础理论,目前尚存在很多疑难之处,正吸引着众多不懈的研究者去努力攻克。有 鉴于此,虽然甜蛋A莫奈林有来源植物繁殖难、提取成本髙、甜味特性欠佳、缺 乏毒理数据等众多不足之处而难以推广应用,但考虑到它具有重要的学术研究价 值,本章以相当的苡幅详细讨论。而能使酸味变甜味,号称为“奇异果素”的 糖蛋白Miraculin,包含在分子之中的深奥变味机理,更是摆在科学T作者面前的 一大难题。虽然Miraculin由于安全毒理问题而中断了其产业化进程,考虑到它 的学术价值,在本章中也做较详细的讨论。
四、Neoculin的甜味与变味机理
生产。
图2 -78 Suosan及其同铟物的化学结构本味之素公司提出另一种对天冬氨酰基进行改进的方法,就是给W-端天 冬氨酰残基接上第三个氨基酸,制得甜三肽化合物。至于在C-端连接的三肽化 合物,将在下面讨论。在他们所制备的24种三肽中,最甜的一种是阿斯巴甜衍 生物[丨48],其甜度与阿斯巴甜一样,如表2-62所示。令人不解的是,从氨 基丙二酸同型物衍生来的三肽[149]却没有甜味,[丨50]之类的四肽化合物是 苦的,表明在甜受体上没有足够的空间来接受两个新增加的氨基酸。很显然,尽
在C-6’位上的进一步氣化能提高甜度,制得的4,6^-三氣-4,1',
图2 -23 401时,饱和缓冲溶液和水/有机溶剂二相体系中pH和 Z - Asp - PheOMe相对起始速率关系图 注:①--0-,表示在乙酸乙?炮和缓冲溶液的反应,緩冲液中落有0. 05rool/L Me? . NaOH, Snunol/LCaClj > 0.013mmol/L 嗜热箱务台柏.、80mn?oI/L PheOMe ? HCK 80mmol/L Z - jVsp;②?和漕,表示在以乙破乙?为有机溶射的水/有杌滚則二相体系中的反应;③參,表示在凍冲液pH7.0时,根梅在有机相的Z-Asp-PheOMe算得的起始速牟的相对苜分教;④表示根据在水相的Z - Asp - PheOMe算得的起始速芈相对苜分教;⑤虚线表示理论值a
第二节纽 甜
糖苷(以前称“糖甙”),是糖分子半缩醛羟基与醇化合物发生反应失去一 个水分子,生成的具有缩醛结构的衍生物,它具有原来糖分子的环形结构,但在 特殊情况下也可生成具有开链结构的缩醛。糖苷分子中的非糖部分称为配基 (aglycone),配基的原化合物称为配糖体。W配基的不同,有烷基糖苷、芳番基 糖苷、双萜糖苷及三萜糖苷等。根据糖分子的不同,又有葡萄糖苷、鼠李糖苷 等。广泛存在于各种动植物体内的天然糖苷种类繁多,一般都具有复杂的配基。 植物的叶、皮和种子中存在数玲众多的糖苷,它们对植物的生长有重要的作用。

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