芜湖县三氯蔗糖
味的强度还与水溶性有关。完全不溶于水的物质实际上是没有味的，只有溶 解在水中才能刺激味觉神经。因此，甜味物质与舌表面接触时，需在舌表面溶解 后才能产生味觉。这样，产生味觉的时间就有快有慢，而且味觉持续时间也有长 有短，蔗糖比较容易溶解，甜味觉的产生较快，消失也较快；糖精较难溶解，因 此味觉产生得较慢，而味觉维持时间却较长。
为进一步说明取代基大小及其电负性对甜味分子甜度的影响，对卤素混合取 代的蔗糖衍生物甜度进行研究。4-紙-r，4'，6'-三溴蔗糖衍生物的甜度是蔗 糖的1000倍，而4，广，4'，6,-四氣蔗糖衍生物比蔗糖甜2200倍。这表 明C-4取代基的大小对甜度影响较大，C-4上取代基由氣原子变为氟原子，随 着原子大小的减小，甜度减少50%。表3-20所示为各种蔗糖卤代衍生物的相 对甜度。表 3-20蔗糖卤代衍生物的相对甜度
(五）Maumee合成法
据估计，尽管人们对糖精的安全性问题存有疑问，但美国仍有大约70万人 经常食用，包括占总人数1/3的10岁以下的小孩。在美国，大约有60%的糖精 是用在软饮料中，有20%用在其他饮料和食品，还有20%作为餐桌甜味剂加以 使用。美国FDA统计美国消耗掉的糖精总数虽每年高达3000t,以其甜度大约是 蔗糖的300倍计算，几乎有100万t的蔗糖被糖精所替代。
1976年，美国FDA主任依据临时委员会作出的甜蜜素没有致癌性结论向大 会作了汇报，指出“我们认为甜蜜素的致癌性问题已得到了解决”。1984年6 月，美国FDA食品安全与菅养中心（前食品局）所属癌症鉴定委员会发出一份 关于甜蜜素最具权威的报告——“人工甜味剂甜蜜素长期致癌性生物试验的科 学评价”，报告中写道：
1977年，美国一篇专利描述了可用铝盐来提高产品的稳定性、甜度与得率， 并使过滤操作更容易进行。但有些国家的法令不鼓励使用铝盐，特别是日本，嗦吗 甜终产品中铝的极限浓度为lOOmg/kg。1982年，英国-?篇专利描述了一种不用铝 盐的新方法，以提高产品的质量。
温度对味觉有影响，最能刺激味觉的温度在10之间，其中以30弋最 为敏感。低于或髙于此温度，各种味觉都会减弱，如甜味在501以上时，其感 觉显著迟钝。
