云县爱德万甜
除此之外，R前国内外已发展的不少高效甜味剂，由于单位甜度成本大大低 于蔗糖，出于降低生产成本的需要，在现代食品T业中也有重要的地位。
注：①来自 QjCCH (NHj)4—X—* ②来自一X— (COjMc) Ph
这是通过测定牙齿珐琅质表面吸收的氟化物而加以评价的。用含有0. 5%甘 草甜素的酸化NaF溶液处理时，珐琅质外层吸收的氟化物最多。对甘草甜素和 氟化物就珐琅质脱钙的影响也做了研究，例如当使用含有0.5% NaF、0. Imol/L 41>04和0.5%甘草甜素的混合液时，比仅用NaF溶液时所保护的牙齿珐琅质面 积要大得多。此外，由于甘草甜素能形成覆盖在牙齿表面的涂覆层，所以可使表 面珐琅质保持相对的完整，从而降低了钙和磷酸盐离子在酸介质中的扩散。作者 还认为甘草甜素在一定程度上会增加振化物的吸收量，但它不会抑制氟化物在脱
甜味强度的定量测定甜味强度的测定目前只能通过尝味评定的方法来进行，因为尚无甜度的仪器 测定法。随着生物化学的发展，如果有可能从汚头中分离出具有活性甜味感觉的 受体蛋白来，那最终就有可能出现精确的仪器测定法。丨978年，Edwadson等人 报道了一种先进的免疫分析法，可以用来测定一系列甜味化合物与被选用抗血淸 的表观结合悄况。这个引人注目的进展有可能发展到出现一种评价甜味与化学结 构关系的客观方法。
(1)未被?子化状态下的结构
②在此基础上，通过合成B链的Glul -Pn?20和Cyc21 -Gly41片段，获得 大B链片段——Glul - Gly41 ；
嗦吗甜为天然蛋白质结构，因甜度很大，故人体摄取量很少。人类食用原果 实已有几个世纪的历史了，但都没发现任何不良反应。这些情况都表明，纯化和 浓缩的嗦吗甜应该是安全的。虽说如此，为了安全起见，1975 ~ 1985年间人们
表5-丨0所示为莫奈林（M?nellin) 1~V的氨基酸组成。引人注意的是，莫 奈林分子中不含组氨酸、胱氨酸及游离-SH基团，只含有一个半胱氨酸。氨基 酸顺序分析表明，莫奈林并不是一条单一的多肽链，而是由两条不同的肽链 (A、B链）通过非共价键紧密结合在一起。以莫奈林IV为例，A链由44个氨基 酸组成，B链由50个氨基酸组成，如表5-10和表5-11所示。表5-12比较 了 A、B肽链氨基酸组成的部分差异性。
Kohimira等通过固相合成法，分别人工合成莫奈林的A链、B链，然后将二 者组装成有甜味活性的莫奈林，其甜度是蔗糖的4000倍。同时，在不改变莫奈 林的天然构象的条件下，对A链和B链上具有竣基的氨基酸残基进行替换，合 成了一些奐奈林类似物，与人工合成的莫奈林的甜度相比较，对莫奈林的功能进 行了一系列的研究。结果发现：[Atm^GlnWAs,] - [ ASN^Gln ^0]-莫奈 林、[AsnW9Gln _]-莫奈林的甜度分别是蔗糖的550倍、4000倍。这说明：莫奈 林A链上第22、26位的Asp和第25位的Glu均不参与甜味受体的结合，但被替换 后能造成甜度的下降。[AsnAUS]-、[Asn^], [Gln^25] -、[ Asn"26 ]-莫奈林的甜 度分別是蔗糖的7500倍、750倍、2500倍和5500倍。
①化学性质稳定，耐热、酸和碱，不易出现分解失效现象，故使用范围比 较广泛。
