临夏州甘草甜素

临夏州甘草甜素 因莫奈林厲于蛋白质分子,㈥此对热、pH敏感。水溶液加热至55~65X:就 会丧失甜味,室温下pH小于2或pH大于9时也会丧失甜味。相对来说,它对 酸(例如PH2.4…

临夏州甘草甜素
因莫奈林厲于蛋白质分子,㈥此对热、pH敏感。水溶液加热至55~65X:就 会丧失甜味,室温下pH小于2或pH大于9时也会丧失甜味。相对来说,它对 酸(例如PH2.4)还比较稳定,但对碱很敏感。用胰蛋内酶、糜蛋白酶或菠萝 蛋白酶处理后,甜味随之丧失^但用羧肽酶进行有限的蛋A质水解,仍会保持部 分甜味。未经变性处理的天然莫奈林分子,因其三级结构较为紧密,在一定程度 上可抵抗蛋H酶的水解。用8m?l/L的脲或十二烷基硫酸钠之类蛋白变性剂处理, 会引起甜味的不可逆丧失。但因用6mol/L胍盐酸化物处理所导致的甜味丧失现 象是可逆的,去除溶剂后其甜味有可能得以完全恢复。
嗦吗甜为天然蛋白质结构,因甜度很大,故人体摄取量很少。人类食用原果 实已有几个世纪的历史了,但都没发现任何不良反应。这些情况都表明,纯化和 浓缩的嗦吗甜应该是安全的。虽说如此,为了安全起见,1975 ~ 1985年间人们
三、三氣蔗糖的生产技术
图2-90纽甜及其类似物的分子结构.
纽甜是一种两性化合物,25弋时|^,值为3.0丨,1^2值为8.02,等电点约为
④在蔗糖C-4、c-r及C-6,位上引入卤代基团,对蔗糖的增甜有利;尤 其是对轴向的C-4和C-P位羟基进行氯取代,是增弪蔗糖衍生物甜味的关键 因素。
全基团保护法制备三氣蔗糖的工艺十分复杂,技术含萤很高,往往由于某一 步骤中某参数的偏差等细小因素就会导致整个反应过程的失败。
表2 -50所列的一系列L -天冬氨酰-D -丙氨酸酰胺化合物,要比L -冬 氨酰-D-丙氨酸酯化合物稳定得多。无环酰胺和环己基酰胺化合物[81] ~[83]的甜度仅是蔗糖的100倍左右。经过引人刚性分支“下面”基团的化合物[84]~ [91]的甜度得以明M提高。环己基环的C-2和C-6位上简单的甲基 取代,可使化合物的甜度增加6倍,通过对R基团的优选,最后选定2, 2, 4, 4-四甲基-加过《^-酰胺[88]作为新型二肽甜味剂加以开发。这种化合物具有 较好溶解性和比阿斯巴甜更稳定的特性,已被命名为阿力甜(参见本章第三节)。 相应的D -丝氨酸敗胺和0 -甲基-D -丝氨酸酰胺化合物的甜度均要低一些。但 令人奇怪的是,这一系列中的葑基酰胺[91]只有中等的甜度,而前述的L-天冬 UWi-L-甲基葑基丙二酸二酯在酯类系列化合物中具有最大的甜度。
安赛蜜在水溶液中的稳定性取决于pH和温度,在食品和饮料中的最佳pH 范闱3~7。在正常情况下安赛密溶液的浓度差超过5%时,就能尝出甜味的差 异。如发觉甜味有差别时,就可预计到5%的浓度差已开始产生了。pH为3的 产品在室温储存几年后,其中的安赛密才有5%的损失,这已大大地超过规定的 储存期,随着pH的升髙,货架期的稳定性也进一步改进。在PH7.5的缓冲液 中,室温中储存10年后,安赛蜜含萤仍为99%,这就证明存放10年的安赛蜜 含谊在统计上没有显著的损失。
QHuNHSOjNHjQH,, + NaOH K^H^NHSOjNa + QH,, NH2 +H20

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作者: 中国甜味剂网

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