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如何使用复合甜味剂

放大字体  缩小字体 发布日期:2012-12-16  浏览次数:1131
核心提示:甜味剂是一类十分重要的食品添加剂。当前,全球及我国的甜味剂销售额都排在前列。理想的甜味剂要求是:安全无毒、甜味纯正(与蔗
 甜味剂是一类十分重要的食品添加剂。当前,全球及我国的甜味剂销售额都排在前列。理想的甜味剂要求是:安全无毒、甜味纯正(与蔗糖相似)、高甜度、低热值或无热值;稳定性高、不致龋和价格合理(至少等甜度条件下不能超过蔗糖的价格)。完全能达到这些要求的甜味剂目前还不存在,但因为各种甜味剂之间可能存在协同增效作用且复合甜味剂具有使用方便、甜度高、甜味纯正、生产成本低的特点,所以成为甜味剂开发、应用的一个重要发展方向。人工合成甜味剂、天然甜味剂在甜度、甜味、稳定性诸方面各有其优缺点,因此要想发挥甜味剂的最佳功效,降低成本,复合是其发展的方向。随着食品工业以及保健食品工业的发展,复合型甜味剂的开发与应用是 21 世纪甜味剂发展的重要方向。

   甜味剂复合原理

  复合甜味剂是指将两种或两种以上天然的或人工合成的甜味剂复合后使用,以达到综合甜味效果的一类甜味剂。甜味剂的复合是利用各种甜味剂之间的协同效应和味觉的生理特点达到的。它可以减少不良口味,增加风味;缩短味觉初始时的不佳感觉;提高甜味的稳定性;减少甜味剂总使用量,降低成本。例如:阿斯巴甜与 AK糖混合具有协同效应,其用量只有单独使用的 13,而甜度可达蔗糖的 300倍,口感近似蔗糖且使食品热量降低很多。甜味剂与甜味增强剂(如甘草酸铵)复配具有协同效应。单一的甜味剂各有所长短,如甜蜜素价格相对较低但口味微苦,耐酸性稍差;安赛蜜虽价格相对较贵,但甜味爽快,持续时间长,没有异味,对酸、热较稳定且甜度高,为蔗糖的 200 倍,但需限制添加量;阿斯巴甜甜度为蔗糖的 150200 倍,具有清爽、类似蔗糖一样的甜感,但热稳定性稍差;甜菊糖为一种比较好的天然甜味剂,甜度为蔗糖的 200 倍,但价格稍贵,后味稍带苦味。复合甜味剂则是利用多种甜味剂配合而成的食品甜味剂,可起到增强甜味和风味,弥补或掩蔽不良口味的作用。复合甜味剂是各种甜味剂的科学复配产品,它们取长补短,使口味更接近蔗糖,性能更稳定,并且相互间往往有增效作用。它们复合使用,可增强甜度,改善后味,能相互掩盖对方的不良风味,在降低成本的同时使产品口感更好。因此,在提倡健康饮食的当代社会,研究开发低能量的新型复合甜味剂是大势所趋。

   我国已批准使用的甜味剂有十几种,其中包括糖精钠、甜叶菊提取物(甜菊甙)、甜蜜素、天门冬苯丙氯酸甲酯(甜味素)和乙酸磺胺酸钾(安赛蜜)等高甜度甜味剂,这些甜味剂已广泛应用于食品、饮料工业中。既然已有如此之多的甜味剂可供选择使用,为什么还要开发复合型甜味剂呢?复合甜味剂有利于国家食品添加剂使用卫生标准的实施,目前执行的使用卫生标准 GB2760-2007是我国生产、使用、复配食品添加剂必须遵照执行的十分重要的法规。若使用单一甜味剂,往往会因为用量小而达不到所需的甜度,用量大又会超过使用卫生标准的规定。甜蜜素的最大用量为0.65 克/千克饮料,按蔗糖 40 倍甜度计算,其甜度仅相当于 26 克蔗糖/千克饮料。饮料中一般要求 10%12%的糖含量,因此单用甜蜜素不能达到饮料要求的甜度和固形物含量。若将甜蜜素与其他甜味剂配伍使用,则既可符合卫生标准,又能满足对饮料甜度和固形物的要求。

   复合甜味剂的复合技术

   复合甜味剂不仅在甜度上要有所提高,而且风味和口感上要有明显改善,更近似蔗糖,在食品中应用,要比单一甜味剂具有更优异的特性,有更好的发展潜力。复合甜味剂替代蔗糖还须具备两个主要条件:一是食品生产改换糖源后,食品生产商有利可图,即生产成本有所降低;二是消费者分辨不出产品口味的差异,即口感上要求一致。复合甜味剂替代蔗糖,还应考虑各地的使用习惯等问题。对于复合甜味剂的具体要求如下:

  首先,各配料组分和配比要选择得当,各甜味剂组分必须具有高甜度,有利于降低甜度成本及含热量。选择的组分应具有适当的物理性质(如外观、颗粒度和硬度)以及化学性质。一般的复合甜味剂在开发时最初常会遇到这样的问题,但通过对各种甜味剂理化性质的研究,及时改变个别组分,最终能保证复合甜味剂的稳定性。各组分配比还要适当,复合甜味剂配方的设计不仅在于各组分的选定,更在于各组分的配比。要充分考虑国家食品添加剂使用卫生标准的要求,使用时各组分不能超过该标准规定的最大用量。各组分用量都应低于该组分会产生不良口味的限量,使之口感清甜,尽量接近蔗糖。

  其次,各组分都要具有较高的相对甜度,而且其间协同作用显著,即各组分特性起互补、协同增效作用。这要求清楚地了解各常用甜味剂的特性功能,选择合适的组分、不同的配方,进行甜度和风味两方面感官鉴评,筛选出最佳复配组合。

 第三,生产成本也要考虑,如饮料中的糖是部分还是全部用高倍复合甜味剂取代蔗糖,完全取决于成本。糖精价格最低,最具有价格竞争力,依次为甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖纽甜等。因此对食品和饮料生产商而言,在有关产品配方中选用高倍复合甜味剂取代蔗糖,可降低生产成本,有价格优势。

 第四,要能改进口感。所有的复合甜味剂与蔗糖都在口感上或多或少的存在差别,添加复合甜味剂的食品与添加蔗糖的食品口味不能完全相同,这主要与其时间-强度特性和或它们的后味有关。另外,对地域习惯也要重视。食品和软饮料生产商使用甜味剂的经验证明,甜味剂的选用,除与成本、口味有关外,还与当地的风俗与习惯有关。因此,在某些地方,是否选用复合高倍甜味剂替代蔗糖也取决于当地的习俗。

 

                   —— 摘自胡国华主编的《功能性高倍甜味剂》和《复合食品添加剂》(化工出版社)

 
 
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