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科普 | 最理想的人工甜味剂:三氯蔗糖

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-09-01  来源:化学与生活  浏览次数:799
核心提示:甜味剂是指赋予食品或饲料以甜味的食品添加剂,根据它们的来源,可以分为天然甜味剂和人工甜味剂两类。天然甜味剂,如蔗糖、葡萄

甜味剂是指赋予食品或饲料以甜味的食品添加剂,根据它们的来源,可以分为天然甜味剂和人工甜味剂两类。天然甜味剂,如蔗糖、葡萄糖、乳糖、果糖和D-木糖等,风味好,但其低甜度和高热值带给消费者罹患糖尿病、心血管疾病、肥胖和龋齿等疾病的风险。人工甜味剂,如糖精、甜蜜素阿力甜-K、甜菊糖阿斯巴甜等,甜度高,但安全性低、风味不好以及使用范围受限。

三氯蔗糖

近年来,世界上已开发出质量更好、安全性更高的非营养性甜味剂,三氯蔗糖就是其中有代表性的品种。三氯蔗糖是人工甜味剂中最完美和最具竞争力的甜味剂,它具有高甜度、风味好、非营养性、贮存期长、低热值以及安全性高等优良性能。

三氯蔗糖由蔗糖4-,1′-和6′-位羟基被氯代而来,由英国伦敦大学教授Leslie Hough 和Tate & Lyle 公司在1976年合作研发成功,于1988 年投入市场。

三氯蔗糖,一种取代二糖,化学名为4,1′,6′-三氯-4,1′,6′-三脱氧半乳蔗糖,是一种强力食品甜味剂,商品名Splenda,简称TGS。

三氯蔗糖易溶于水、甲醇和乙醇,而其他人工甜味剂如阿斯巴甜、糖精和阿力甜-K 则微溶于甲醇或乙醇,这就意味着三氯蔗糖既可用于水性食品和饮料,也可用于酒精饮料。三氯蔗糖溶液的表面张力小,因而添加三氯蔗糖于碳酸饮料中不会形成过多泡沫。作为强力甜味剂,其单位质量甜度为蔗糖的600~800 倍。

三氯蔗糖pH 值分别在3、5、7,温度100℃条件下放置1h,三氯蔗糖含量都仍高达98%,三氯蔗糖在受热条件下基本无降解和反应发生。研究表明,三氯蔗糖并无生物积累性,大部分的三氯蔗糖(接近85%,另外15%的踪迹仍未被人们所知)是不被人体所吸收的,以粪便的形式排出,所以,三氯蔗糖在人体内基本上是生物惰性的。

另外,三氯蔗糖不为龋齿细菌所利用,从而无导致龋齿的潜在风险。三氯蔗糖的安全性已被世界各地的公共卫生组织所认可。然而,绝对的安全并不能保证,这是因为三氯蔗糖被发现对DNA 有潜在的损害性,且在烘烤过程中会产生氯丙醇——一种潜在的有毒化合物。

三氯蔗糖的应用优势

三氯蔗糖与蔗糖的味感最为接近,这说明了三氯蔗糖的问世代表了高甜度甜味剂的最高成就。

在一些食品生产应用中,阿斯巴甜滋味口感不错,但是易分解,不稳定;甜蜜素、糖精安全性受到一定程度的争议,且易产生后苦味;所谓的“蛋白糖”成分不一,安全性差,使用易造成糖精和甜蜜素超标;糖醇类甜味剂甜度低,使用成本高,且溶解吸热大于蔗糖,虽然易产生清凉感,但口味异于蔗糖的甜熟感。而三氯蔗糖甜味感非常接近蔗糖,对热、酸、碱十分稳定,安全性高。

三氯蔗糖的优良品质能代表目前甜味剂开发的最高水平,它在食品中的应用也越来越广泛。三氯蔗糖作为新一代的高甜度甜味剂,由于其优异的性能特点,应用前景将十分广阔,在美国、加拿大等国在多种食品中替代蔗糖。

把三氯蔗糖的应用归纳为以下几个方面:用于高温食品,如焙烤类糕点食品、糖果类食品的生产中;用于发酵食品,如面包类、酸乳酪类等食品的生产中;用于低糖类健康食品中,如月饼等带糖馅类食品的生产中;利用三氯蔗糖渗透性能好的特点,用于水果罐头类、蜜饯类食品的生产中;在农、畜、水产品的生产加工中,利用三氯蔗糖的稳定性能,将其作为调味品,使食品的咸味、酸味等口感更加柔和。

 
 
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