灵山县蔗糖素

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灵山县蔗糖素

灵山县蔗糖素
棉子糖浓度对儿reflexa的《 -半乳糖苷酶催化 转糖苷反应产物的彩
除此之外,R前国内外已发展的不少高效甜味剂,由于单位甜度成本大大低 于蔗糖,出于降低生产成本的需要,在现代食品T业中也有重要的地位。
根据Kawahara的研究报道,纽甜晶体按照其X -射线衍射的特征峰的不同 可以分为A、B、D和G四种类型(表2-27)。这四种类型的晶体有着不同含水 萤,它们稳定性也存在差别,其中,A型晶体最稳定。将不同类型的晶体保存在 7(TC:下,观察它们的稳定性的试验,其结果见表2-28。Kawahara将刚从溶液中 结晶在一定的温度和湿度条件下进行晶型的转变得到霜要的A型晶体。刚从溶 液结晶分离出來的晶体为B型晶体,它在绝对湿度不高于0.203kg/kg、温度 25?8CTC时,就会迅速转变为A型晶体;D型晶体在绝对湿度不高于0.055kg/kg、 温度25-801时,也会迅速转变为A型晶体。在晶型转变过程中,温度和湿度 都要控制,不能过高也不能太低。过髙的温度会导致晶体的分解,温度过低则晶 型转变很难发生。同样,湿度不能高于设-值,湿度太髙会减慢晶型转变速度。
当然,通常香精香料在食品中的浓度高于阈值水平,在口香糖中添加童甚至 高达2.5%,此浓度大约是阈值的5_倍。当往这类浓香型产品中添加嗦吗甜 时,它能起很强的风味增效作用。只要往这类产品中添加很少量的嗦吗甜,就能 使香味更加柔和、诱人,香味持续时间更长,香味更强烈。嗦吗甜还能改善芳香 族香味的平衡系统,因为芳香味为可感觉风味中最主要的一种,嗦吗甜能改变这 种香味在于只用典子闻而不用嘴尝时的可感觉程度。这可通过实验来证实,因为 往多种香精、香油中直接添加嗦吗甜后,用鼻子闻起来的味就跟不添加时的平衡 不同。搅拌lmiri (此时香味的挥发程度最好,处于最佳平衡状态)进行风味比 较,发现含有嗦吗甜的香精味更浓、更强,风味的平衡状态也更好。嗦吗甜本身 不会挥发,但它可提高香气在鼻部的扩散。这点是它与其他蛋白质的完全不同之 处,因为一般蛋白质通常都是把香气束缚住以减弱其扩散效果。
总的说来,糖梢的成功之处表现在以下四个方面:
甜受体研究表明,化学感是由有序脂质传导,酸、咸、苦味受体均系脂质,甜 受体是蛋白质,苦受体可能也与蛋白质相连,它们均位于味细胞顶端的微绒
甜蛋白最初均从植物直接提取,但这种生产方式有较多不足之处。利用基因 工程生产甜蛋白不受季节、产地等影响,是一种很宥前途的生产方法。目前这方 面的研究相当活跃,除嗦吗甜、莫奈林这方而的研究成果显著外,其他甜蛋白利 用基因工程生产也在进行中。如美国Nek丨ar Worldwide公司已将Brazzein表达至 玉米中,丨t转基因玉米中能提取lkgBmzzein。美国生物资源国际公司正研究通 过种植和转基因方法生产Miraculin。据报道,H本Asahi Denka Kogyo公司和生 化研究所已将Curculin在转基因植物和大肠杆菌中表达。
巴拉圭使用甜叶菊及其提取物巳有几个世纪,日本自1%9年禁用甜蜜素并引 进甜菊苷食用,至今已有40年的历史。巴西等也有食用甜叶菊提取物的悠久历史。 人类的这些长期食用甜叶菊的历史也证明了甜菊苷是-?种安全的天然甜味剂3
1.对AH、B基团的扩展最早Shallenberger对甜味基本单元AH、B的定义是:A和B是空间相距 0.25~0.40nm带相反电荷的两个原子,其中A含有一个带正电的质子,B为质 子受体。但在诸如三乙酸或三硝酸甘油酯等一些甜味分子中,却找不到如此定义 的氢键供体AH,因此主张引申Shallenbergei的AH、B为Lewis酸碱概念中的A 和B:即凡是能接受未共用电子对形成共价键的分子或离子都称为Lewis酸;凡 是能给出未共用电子对的分子或离+都称为Lewis械0
为检测酵母嗦吗甜是否具有甜味构型开发了 WA检测方法(radioirmmmoassay, 放射免疫分析法)。小鼠接种纯嗦吗甜A后会产生单特异性抗体(monospecific antibodies),它的免疫血淸稀释约50000倍后能选择性地与天然(甜味)构型的嗦 吗甜发生反应,时非天然构型、变性嗦吗甜或嗦吗甜的肽段与抗体的结合能力远不 及天然嗦吗甜。RIA可测定的嗦鸣甜最低浓度为Ing/mL,敏感度约是感官品尝试 验的丨000倍,并且适用范围也更广,对粗提物等都可以测定。将溶于SDS的酵母 嗦吗甜经SDS凝胶电泳分离后转移至硝化纤维滤纸富集,用稀释2000倍的老鼠嗦 吗甜A血清抗体进行检测,发现富集后的变性嗦吗甜及其溶解在SDS中的部分都 能被该血清抗体识别,该被识別组分在电泳中与植物嗦吗甜一起发生迁移。但对酵 母提取物进行RIA分析,没有发现能发生交叉反应的可溶性蛋A质,这可能是由 于酵母细胞内的还原态环境使嗦呵甜的二硫键还原而使蛋A质发生变性沉淀,因而 细胞中就+存在天然水溶性的嗦吗甜。并且由于蛋白质N端没有连接分泌信号序 列,细胞不分泌蛋白质。

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