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开阳县水苏糖

开阳县水苏糖 人体内由于代谢作用把甜蜜素转变成环己胺的能力似乎与食用的经常性有 关,停止食用时,吸收转变能力随之丧失。 1.底物浓度和反应时间对产物的影响 另外,有些甜味分子还有一…

开阳县水苏糖
人体内由于代谢作用把甜蜜素转变成环己胺的能力似乎与食用的经常性有 关,停止食用时,吸收转变能力随之丧失。
1.底物浓度和反应时间对产物的影响
另外,有些甜味分子还有一个疏水(亲油)结合基团X,在与AH、B分别 相距0.35mn和0.55rmi的地方与二者构成AH、B、X甜味三角形(生甜团)。X 疏水基团是影响化合物甜度的一个控制因素,而不是甜味的先决条件。若没有X 疏水基闭,则甜味分子与甜味蛋白受体的结合力较弱而不会太甜。若在适当位罝 引入合适的疏水基闭,则甜味分子的疏水性增加,与甜味蛋白受体的作用力也限 制增强,而大大提高了甜度。
(3)和(4)的两个芳香环越离越远。对比它们各自相对于蔗糖的甜度不难发 现,苯环间的相互作用越强,或者说距离越靠近,其二肽甜味剂的甜度就越高。 另外,芳香环上略微的不同将通过影响整个二肽化合物的构象从而影响它们的 甜度。
相比于蔗糖,甜蜜素的甜味刺激来得较慢,但持续时间较长。通常认为它的 甜度是蔗糖的30倍。这个比值是用稀水溶液通过感官品尝得到的,在实际应用
注:()内为理论伹
虽然人们所进行的大萤研究,包括长达2年的慢性毒理研究均未发现甜菊苷 有任何致突变的可能,但有人发现具有代谢活性的甜菊醇是会产生突变效果的。 1985年Pezzuto等人使用经Aroclor 1254或苯巴比妥及辅酶II处理的小鼠均匀肝 脏组织中的S- 9部位作为活性系统,使用Salmonelia typhimuriurnlWHl携带 “R-因子”质粒PKM1001作为标志系统进行诱变分析。他们总结认为细胞色素 P -450传递的代谢活性与甜菊醉C - 16和C -丨7之间的一个双键有关,它能产 生至今仍未被人们所认识的诱变因子。还认为甜菊醇第13位羟基团是诱变的表 现式,因为异贝壳杉烯酸无诱变活性,且甜菊醇在丨3羟基的乙酰化产物会阻止 其诱变活性。他们还发现有代谢活性的甜菊醇在能观察到有诱变活性的浓度范围 内是很有杀菌活力的。
所示。其中,NH/ (B)、COCK (AH)和 0 (XH)以离子键或氢键与甜味受体结合;H (E,)、H (E2)、H (Y)及D区域(被认为能 增强二肽化合物的甜味特性)与甜味受体以氢 键结合;而苯环(G)则以范德华力与甜味受体 结合。

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作者: 中国甜味剂网

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