叶县麦芽糖醇

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叶县麦芽糖醇

叶县麦芽糖醇
纽甜在用萤范围内对溶液的黏度(在5g/L浓度下小于5mPa?S)、表面张力 (在0.015g/L浓度下约为65mN/m,5g/L浓度下约为38mN/m)和pH (在 0.158/1^的浓度下为7.01,lg/L浓度下为5.8)的影响可忽略不计。它极小的黏 度不会对混合产生任何影响,它对水溶液表面张力和pH的影响可忽略不计,如 在碳酸饮料中不会引起过分起泡的现象。
其罝换过程可简单表示为:
一般成年人的味莆数约有9000个,而婴儿的味蕾 数可能要超过1万个。人的味受体即位于舌表面 味莆尖端的小孔道内,由手指形的微绒毛 (O^ji.mxZOpLm)组成D味细胞的其余表面全为 扁平而不与外界通透的沟状细胞包裹,故受体的 微绒毛只有通过味莆尖端小孔道才能与口中唾液 接触。因此味刺激分子必须具有一定的水溶性,才能随唾液流入味莆孔穴中,吸附于受体膜表面 上而产生味感。
之后,又发现了第二个成功的例子/V- (V-甲酰甲氨酰)-天冬氨酰苯丙氨 酸甲酯[135],它的甜度与天冬氨酰苯丙氨酸甲酯相似。[131] ~ [135]的化 学结构如图2-77所示。
CGTasc*/(U/g? 粉)
关于嗦吗甜在各种含水香味溶剂.(如乙醇、异丙醇、甘油和丙二醇等)中 的溶解性情况,前面已讨论过。试验表明,这些溶剂对嗦吗甜的甜味特性及风味 增效特性影响很大。例如将嗦吗甜的乙醇溶液(含乙醇60%)置于3CTC下贮藏 1周后,取出相当于2mg嗦吗甜的溶液冲稀释至lOOmL,就感觉不到甜味。而这 一浓度的嗦吗甜溶液的甜度通常都是很高的,相当于4% 的蔗糖液的甜度。 虽然贮藏后的溶液并没发生浑浊或沉淀现象,但需添加为通常数萤10倍的嗦吗 甜才会感觉到甜味,这说明大约有90%的甜味已经丧失。然而,!h以后重新品 尝这种溶液时发现甜味竟然完全恢复了。进一步的研究发现,时间对这种现象的 发生关系很大(图5-2)。
总的说来,具有高效甜味的二肽化合物在分子结构上不仅必须具有符合一定 距离的两性离子,能增强其甜味的疏水基团(X)还葙要处于生甜团(AH-B) 附近的合适位置。而具有甜味的二肽化合物在水溶液中的构象一般呈现L-型或 延展型。此外,二肽分子三维模型中的D区域处若能被某一基团填满,或者二 肽化合物带有的两个芳香环相互靠近,产生较强的分子内作用,都能显著提高二 肽分子的甜度。
Bmzzein在氨基酸分子序列和蛋白质空间结构上与其他已知序列结构的甜蛋 白无同源性和类似性,其二级结构类似于植物抗菌蛋白y-硫素(y-丨hionins)、 防御素(defcnsins)和节肢动物神经毒素 (neurotoxins) 0由氨基酸序列预测表明,其 二级折吞构型与丝氨酸蛋白酶抑制剂结构相 似。
表5 -3 甜蛋白嗦吗甜丨和嗦吗甜n的氨基酸组成
糖楮的协同增效作用较小。有报道安赛蜜|

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