樟树市乳糖醇

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樟树市乳糖醇

樟树市乳糖醇
四、奇异果素的生产技术
的呈味机理,以及寻找和开发新型强力甜味剂,都具有特殊重要的意义。
1 t 甜菊醉糖苷^~一甜菊双糖E苷 甜菊双糖D苷
有趣的是,葡萄糖C-2位上的羟基可以部分作为质子受体,如在蔗糖、松 二糖和a-麦芽糖中;也可以不同程度地作为质子供体,如在异麦芽糖和办-麦 芽糖中。因此,在形成分子内氢键过程中,葡萄糖基C-2位上的羟基既可以作 为分子内氢键的受氢体,又可以作为分子内氢键的供氢体。
当两种或两种以上甜味剂混合时,由于发生了协同增效作用,因此混合物甜 度大于各单独成分的甜度之和。嗦吗甜可与糖精、安赛蜜和甜菊苷等发生协同增 效作用,但与甜蜜素及阿斯巴甜的增效效果并不明显。两种甜味剂的甜度相等 时,混合时所出现的协同增效作用最明显。嗦吗甜还能掩盖糖精之类甜味剂所带 有的苦味,该效果在饮料中表现得特别明显,这或许是由于糖精苦味达到最大值 时嗦吗甜的甜味仍然继续维持者的缘故。若往嗦吗甜-糖精混合物中再添加些碳 水化合物塑味觉改良剂,还可进一步缩短嗦吗甜的甜味持续时间。可添加的物质 有葡萄糖醛酸、匍萄糖、岩藻糖、木糖醇、阿拉伯搪醇、乳酮糖、葡庚糖(glu- coheptose),半乳糖和半乳糖胺等。最适合与嗦吗甜混合的是蔗糖,其次是高果 糖浆、转化糖、麦芽糖和果糖等。嗦吗甜与转化糖混合物的甜度大约是5%蔗糖 溶液甜度的115倍,它与果糖混合物的甜度大约是15%蔗糖溶液甜度的57倍。
~0~、~Q~分別表示用挤压彬胀淀粉为糖基供体时产生的可烃离心分离的淀粉量及残留还凍糖浓度;
区别。
三氣蔗糖在水溶液中有2种可能的降解途径。在低pH条件下,三氣蔗糖会缓 慢地水解成其组成单糖的衍生物,水解速度随和温度而定。在高pH条件下, 它会在碱催化下从1和6’位置上消去氣化氢分子而形成3',6^-酐。图3-5所示 为这二种可能的分解途径。当然在食品配料系统中,只可能出现酸催化分解现象。

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