万宁市甜蜜素
Rubusoside还带有明显的苦后味。有人利用巨大芽孢杆菌 (BacUlus megaterium)产生的环糊精葡萄糖基转移酶对 Rubusoside进行改性处理，得到数种同型物的甜度更高，
Hodge等人在大U形口袋区发现5种糖苷，即甘草甜素、柚背二氢査尔酮、 甜菊苷、新橙皮苷二氢查尔酮和Osladin等。它们含有多个AH、B单元，呈U 形三级结构，U字中部为疏水骨架，如图1-25所示。其抑制剂Gymnema具有 相同的骨架，但其上的6个一OH全被酯化，这表明甜受体也有与此互补的 穴位。甜分子中疏水侧链的长度与甜度有关，侧链的空间要求取决于其结合的 部位，故各甜味化合物的侧链长度限度也可作为研究受体的有利探针。应指 出的是最强刺激是针对脂膜的烃链C~9前段，故有刚性（：9疏水链的化合物 最甜。
注：（）内为理论伹
图2 -37由单晶X -衍射法所推出的纽甜晶体中疏水取代基的U ■构象
图I -24 Suosan甜味衍生物的多点结合模型 柬基Suosan ( Cyanosuosan)属于典型的B、AH、D型甜味剂，CN基不仅作 为氢键受体基团，也是重要的吸电子基团，它能增强脲基NH的酸性，因此氰基 Suosan的甜度是蔗糖的650倍。就像超强阿斯巴甜，如果用吸电子能力强的硫朌 子取代氧原子，增强脲基NH酸性，使甜味分子与受体蛋白的亲和力增强，所以 硫代氮基Suosan的甜度是蔗糖的2900倍。
蔗糖是由a - D -吡喃葡萄糖基和/3 - D -呋喃果糖苺，经对酸稳定的分子内 糖苷键连接起来的。这是一种不寻常的非还原性二糖，它的许多化学特性都是由 于其分子中存在8个羟基形成的。
1963年，R. S. Shallenberger提出甜味的AH、B系统理论。1972年Kier在 AH、B体系中又引进亲脂的第三结合点，即X疏水部位，并提出著名的AH、 B、X甜味三角理论，使AH、B系统理论得到了重大完善。甜味三角理论的形 成，很大程度上弥补了 AH、B双氢键假说的不足，特別是对强力甜味剂的解释 更具有说服力。因此，尽管这种理论也遭到一些人的怀疑，AH、B、X甜味三角 理论仍然是目前为止人类所能找到的最有效的甜味学说。
总的说来，具有高效甜味的二肽化合物在分子结构上不仅必须具有符合一定 距离的两性离子，能增强其甜味的疏水基团（X)还葙要处于生甜团（AH-B) 附近的合适位置。而具有甜味的二肽化合物在水溶液中的构象一般呈现L-型或 延展型。此外，二肽分子三维模型中的D区域处若能被某一基团填满，或者二 肽化合物带有的两个芳香环相互靠近，产生较强的分子内作用，都能显著提高二 肽分子的甜度。
目前尝试的各种提髙G-6-a得率的方法，都未能获得成功。例如，在巨 大芽孢杆菌培养基中添加适萤的乙酸钠，但得率仍和没有添加时一样。又考虑到 巨大芽孢杆菌能产生维生素B,2，而维生素Bl2包含乙酰基并能被添加到培养基中 的Co2 +所刺激，因此推测Co2+也能刺激巨大芽孢杆菌分泌出G-6-a，但在培 养基中加入Co2‘并没有观察到G-6-a的增长。此外，调节培养基的氧浓度、 pH和氮含量等措施，对提髙G-6-a得率也没有什么效果。
(5)在正常膳食条件下，甜蜜素无不良苦后味c
