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广昌县阿斯巴甜

广昌县阿斯巴甜 由于各甜蛋白间只存在一些三肽序列相同,且它们连接抗体后就丧失了 甜味或变味特性,W此另外一些研究人员猜测一些氨基酸拉伸后参与形成能 被味觉识别器识别的结构。根据报道…

广昌县阿斯巴甜
由于各甜蛋白间只存在一些三肽序列相同,且它们连接抗体后就丧失了 甜味或变味特性,W此另外一些研究人员猜测一些氨基酸拉伸后参与形成能 被味觉识别器识别的结构。根据报道,仙茅蛋白分別和莫奈林、奇异果素和 嗦吗甜有2个、5个和6个相同的三肽,但免疫印迹分析结果表明,仙茅蛋 白的抗血淸只与奇异果素发生微弱的反应,而与嗦吗甜、莫奈林不发生反 应。假定这些推测的三肽是在分子表面,则它们应存在于5个完全铩露在表 面的环中:11 ~丨4、46~51、66 ~ 70, 76 -78, 106 ~ 109 0这些氨基酸序 列明显与没有甜味和变味特性的GNA不同。特别是,属于11~14、46~51 和66 ~70的氨基酸非常接近(1.50~1.60mn),能够构建一个一般的抗原 决定子(common antigenic determinant),它能使味觉接收器失效。另外,多 肽链折叠后,仙茅蛋白的AsP71和Tyi65靠近并暴寐在表面,并且形成一个 类似于阿斯巴甜的味点。
因莫奈林厲于蛋白质分子,㈥此对热、pH敏感。水溶液加热至55~65X:就 会丧失甜味,室温下pH小于2或pH大于9时也会丧失甜味。相对来说,它对 酸(例如PH2.4)还比较稳定,但对碱很敏感。用胰蛋内酶、糜蛋白酶或菠萝 蛋白酶处理后,甜味随之丧失^但用羧肽酶进行有限的蛋A质水解,仍会保持部 分甜味。未经变性处理的天然莫奈林分子,因其三级结构较为紧密,在一定程度 上可抵抗蛋H酶的水解。用8m?l/L的脲或十二烷基硫酸钠之类蛋白变性剂处理, 会引起甜味的不可逆丧失。但因用6mol/L胍盐酸化物处理所导致的甜味丧失现 象是可逆的,去除溶剂后其甜味有可能得以完全恢复。
可是,由于邻二硫二苯甲酸结构上的空间障碍,与甲醇酯化需在髙压釜中进 行,反应条件较苛刻,对反应设备要求太高,只进行过中试,也没有实现工业化 生产。
目前,研究人员已完成了对马槟榔n的初级晶体学分析,而对马槟榔n结构 测定工作仍在进行当中。研究表明,马槟榔n由两条多肽链(a链和b链)非 共价紧密地连接在一起,各链氨基酸数目分别是33、72,甜度是等质量蔗糖的 100倍。A链的大多数氨基酸为疏水性氨基酸,B链中也含有很多疏水氨基酸。 两条链中Glu和/或Gin和Arg数量较多,且两条链均不含Ser、Thr、Tyr、Met 和Lys。马槟榔II含有8个半胱氨酸,但没有发现游离巯基,因此马槟榔II虽分 子相对较小,但可能形成了4个二硫键,其高度的热稳定性可能归因于此。比较 发现马槟榔II和嗦吗甜I、莫奈林、Curculin和奇异果素的氨基酸序列没有明显 的相似性,但它和arabidopsis thaliama 2S种子储藏蛋白,尤其是2S A蛋白AT2S 间的序列有很髙的相似性,而后者没有甜味。2S白蛋白AT2S3和A链4 ~20位 氨基酸中70. 6%匹配,和B链7 ~69位氨基酸有52.4%匹配,并且这两种蛋白 的8个半腕氣酸的位置相同。不同植物如/4. fAa/iana、Brassica napus s Ricinus communis和Bert— excelsa的2S白蛋白的序列髙度相似,因此可以认为马槟 榔II是具有甜味的2S白蛋白。的2S白蛋白的小亚基(A链)的某 些序列和嗦吗甜相似,但2S白蛋白的这部分序列与马槟榔n没有相似性。
第二步,制备6-甲基-3, 4-二氢-1, 2,3-1嗯噻嗪-4-酮-2, 2-二 氣化物。取一定量的三氧化硫溶液(20%),快速搅拌(800r/min)下,约 15min滴入上述溶液中,继续环化一定时间。约20min内,滴加三氧化硫4倍物 质量的蒸馏水,调整水解温度,继续髙速搅拌一定时间,停止反应。反应方程 式为:
图2 -82 阿斯巴甜分子中天冬氨酰残基与苯丙氨酸残基的参趋构象示意图2-83 阿斯巴甜匕口丨和?…丨构象的分子模型 AH-B-X的最佳距离(0.1nm)
(三)二氢查耳酮的能里新橙皮苷二氢杳耳酮(n)的能量值小于8.36J/g。这个数值是根据以下假 设(未经实验证实)估算的:糖基以水解方式分解而糖苻基基本不参与代谢。 由于其甜度大,因此n的能摄值为蔗糖的1/1000或更小。
在一些甜味蛋白中,广泛的表面区域呈碱性对引起甜味起莆要作用,因此, NBS的这些碱性氨基酸群有可能对Neoculin的甜味和味道修饰作用也起着重要作 用。这些碱性氨基酸群含有两个pA为6.0的组氨酸残基。由于Neoculin在中性 pH条件下仅引起轻微的甜味,而在酸性条件下引起强烈的甜味,因此这些组氨 酸残基可能是Neoculin甜味和味道修饰作用产生的必要条件。
研究者对仙茅蛋白的变味作用机理进行了探讨,认为仙茅蛋白可能与奇异果 素类似,也有两个结合点:一个与甜味接收蛋白的接收点连接,另一个靠近甜味 接收器位点的位点结合。后一个结合作用很强,因此仙茅蛋白一旦与舌头接触, 不易与接收器的膜分离。仙茅蛋白的活力位点微弱地刺激接收器膜上的甜味接受 位点,从而产生较弱的甜味。而唾液中的Ca2+和/或Mg2+抑制了仙茅蛋白对甜 味接受位点的刺激,导致甜味消失。舌头接触水使得唾液中的二价阳离子从舌头 表面去除了,W此仙茅蛋白的甜味冋复。酸引起了甜味接收器膜构型的变化,从 而导致仙茅蛋白活力部位对甜味接收位点的亲和力增强了,因此,酸引起的甜味 更强。也可能酸引起了仙茅蛋白的构型变化,从而增强了亲和力。舌头表面的酸 去除后,使仙茅蛋白的活力部位与甜味接收位点脱离,而仙茅蛋白本身不从接收 器膜脱离。
60A突变体无论在何种酸碱条件下都无甜味,怛是,在更高的浓度下 (2. Omg/mL),这些突变体则能产生轻微的甜味。这就表明,组氨酸-30对天然 奇异果素和重组奇异果素味道修饰作用的发挥有取要意义。

作者: 中国甜味剂网

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