文县索马甜

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文县索马甜

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Assadi - Porter等应用基因突变技术探索 Bragin甜味功能位点,发现蛋白的两个结 构K域对甜味活性至关重要:一是蛋白N端 和C端相互紧靠的区域,二是43位精氨酸 附近的可变环区。
一般成年人的味莆数约有9000个,而婴儿的味蕾 数可能要超过1万个。人的味受体即位于舌表面 味莆尖端的小孔道内,由手指形的微绒毛 (O^ji.mxZOpLm)组成D味细胞的其余表面全为 扁平而不与外界通透的沟状细胞包裹,故受体的 微绒毛只有通过味莆尖端小孔道才能与口中唾液 接触。因此味刺激分子必须具有一定的水溶性,才能随唾液流入味莆孔穴中,吸附于受体膜表面 上而产生味感。
在日本,较旱使用的San Sweet T-l (ST-1)产品就是嗦吗甜与甘草甜素、 食用酸及氨基酸的混合物。日本研究人员发现ST-1产品比5%或10%蔗糖溶液 甜100倍,分别比丨5%和20%的蔗糖甜98和96倍。去除甘草甜素的混合产品 (San Sweet T-100),甜味特性更好。虽然嗦吗甜能提高甘草甜素的甜度,但在 某些pH及离子强度下它们会发生反应生成不溶性结合体,从而使嗦吗甜丧失 甜味。
由于原料邻甲基苯胺来源的限制,原料成本较高,因而该法不适合于工业化
因三氯蔗糖没有化学活泼基因,因此与其他食品配料发生反应的可能性很 小。为了深人研究这方面的性质,将之与表3-2列出的典型食品成分相混合。 这些物料是以0. 1%的浓度添加到1.0%的三氣蔗糖水溶液中,溶液的pH分别为 3、4、5和7。将混合液在40弋下存放7d,然后用髙效液相色谱法进行测定。表3 -2 三氣蔗糖与典型食品组分反应的研究设计表3 -3列出分析结果,三氣蔗糖与任何受试的食品成分均未发生明显的反 应,只是在FeCl3存在时三氣蔗糖水解率稍微上升一点。
甜味 苦味 甜刺激的 甜后味 作甜后味
八、阿斯巴甜的应用
第六章:..人忑.含成钳.味刑
第一节糖 精

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