习水县山梨糖醇

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习水县山梨糖醇

习水县山梨糖醇
平衡得率的彩响乙酸乙酯为有机溶剂时的起始速率计为100%, ? = 1
将这种浆果命名为“奇异果”(Miracle fruit)是非常恰当的。虽然它自身并 没有什么特別的味觉,但可将任何食品或饮料中的酸味转变成明显的甜味。而 且,这种甜味还可持续很长时间,对于某些敏感者甚至可持续数小时。它还可改 变产品整体的风味特性,例如将醋风味转变成葡萄酒风味,将酸柠橡汁风味转变 成带来甜味的柠檬汁风味。从奇异果中提取出的具有改良味觉功能的活性物质, 即奇异果素(Miraculin),从化学结构上看是一种糖蛋白。
的甜味。例如,图6-30所示的3- <3-甲氨酰 -SS-丙氧酸的化学纺构图 基-2,4,6三溴苯)-丙酸,其甜度是蔗糖的4000倍,虽然其甜味刺激有些 迟缓,味觉略有延绵且带有一定的苦味。在这组化合物中,甜度的大小与羧烷氧 基或竣烷基团链的长短有关。三溴苯甲酰胺的部分化合物已在大鼠身上进行了急 性毒理试验,毒性程度大致与糖精和甜蜜素相当。 Brazzein在植物甜蛋白中分子质虽最小,分子质萤约为6473u, p/为5。它 具有良好的水溶性,在水中的溶解度在50mg/mL以上,甜度是等质虽蔗糖的 2000倍。其结构相对简单并具有良好的热稳定性和PH稳定性,在较宽的1^和 温度范围内保持稳定,在80T保持4h甜度没有减弱,在85弋仍保持折叠形式, 在髙pH的溶液中仍保持甜味活性。它良好的热稳定性也许应归因于分子内的4 个二硫键。由于这些特性使其在食品添加剂中具有巨大的应用潜力,并成为研究 甜味蛋白分子结构、生化特性及甜味机制的理想蛋白模型。 Oapdh, C. uiilis和S. crrevisuic的3 -麻酸甘油酸脱筑麻启动子; (2)只有用含甜蜜素高于丨%的饲料喂养大鼠,才出现体重下降现象。 在喂养小鼠时也发现相同的情况。以4g/kg的甜蜜素钠盐喂狗30(丨或以 1.5g/kg的甜蜜素钠盐与糖精钠以10: 1混合的混合料喂狗2年,没有发现狗 生长受抑制现象。以200mg/ (kg ? d)的甜蜜素钠盐喂雌糇5年以上,也没 影响其生长。 1967年,IC Clauss和H. Jensen在进行乙炔与氟磺异铽酸盐的反应时,意外 地发现了一种环状结构的化合物一~5,6 - 二甲基-1,2,3 -氧硫氮杂 环-4 (3H) -2,2-二氧化物带有爽快的甜味。随后的深入研究发现,这类化 合物中带有甜味的甚多,其环上5、6位置h的各种不同取代基团对甜度和甜味 质量有明显的影响。所有的二氢氧硫氮杂环二氧化物,即使环上没有任何取代基 团,也带有不同程度的甜味,其中带短链烷基的化合物甜度最大。对各种不同的 二氢氧硫杂环二氧化物的味觉评价认为,环上不同的取代基闭不仅仅对其甜度而 且对其甜味的纯正性均有明显的影响(见图6-19)。 (6)明胶点心、果子冻、果酱和糕点等。在这些食品、饮料中,甜蜜素的 钙盐与钠盐均可使用。

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