利辛县索马甜
温度对味觉有影响，最能刺激味觉的温度在10之间，其中以30弋最 为敏感。低于或髙于此温度，各种味觉都会减弱，如甜味在501以上时，其感 觉显著迟钝。
蛋白质甜味化合物屈于髙分子的天然聚合物，与本书其余各章讨论的低分子 化合物明显不同。甜蛋白质的一个共同特点就是甜味刺激来得慢，消失得也慢， 甜味持续时间长，味觉延绵。关于甜蛋白的生甜机理及甜味与结构相互关系的基 础理论，目前尚存在很多疑难之处，正吸引着众多不懈的研究者去努力攻克。有 鉴于此，虽然甜蛋A莫奈林有来源植物繁殖难、提取成本髙、甜味特性欠佳、缺 乏毒理数据等众多不足之处而难以推广应用，但考虑到它具有重要的学术研究价 值，本章以相当的苡幅详细讨论。而能使酸味变甜味，号称为“奇异果素”的 糖蛋白Miraculin，包含在分子之中的深奥变味机理，更是摆在科学T作者面前的 一大难题。虽然Miraculin由于安全毒理问题而中断了其产业化进程，考虑到它 的学术价值，在本章中也做较详细的讨论。
图3-4三氣蔗糖水溶液的黏度
图3-48 4，lf-二氣-4, r-二脱氣-半乳糖基-蔗糖的合成
包括酰胺化、霍夫曼降级、酯化、重氮、
目前有人假定每个离子通道都配备一个 “有序队列”作为使刺激物分子靠近的惟一 工具，它足以说明靠近离子通道的刺激物浓 度集中并向神经原有组织输送的原因，也能 说明当刺激物分子从队列前部位向离子载体 转移时发生“极化”作用或顺序定位 (alignment)的原因。图丨-28所示为主观强 度与时间的关系曲线，从中可观察到一个显 著的强度最大值平稳冈域，可解释为有序队 列的排空时间。图1 -27中在持续时间Op)
于是，他们对奇异果素做了定点突变实验。考虑到丙氨酸不会产生特殊的空 间和电子效应，他们用丙氨酸替换组氨酸-30和/或组氨酸-60。结果发现，所 得突变体和重组奇异果素的分子大小和糖链结构类似，并且每种突变体都如期地 以二聚体形式存在。有趣的是，感官测试结果显示，0.5mg/niL的H30A和H30、
1967年，IC Clauss和H. Jensen在进行乙炔与氟磺异铽酸盐的反应时，意外 地发现了一种环状结构的化合物一~5，6 - 二甲基-1，2，3 -氧硫氮杂 环-4 (3H) -2，2-二氧化物带有爽快的甜味。随后的深入研究发现，这类化 合物中带有甜味的甚多，其环上5、6位置h的各种不同取代基团对甜度和甜味 质量有明显的影响。所有的二氢氧硫氮杂环二氧化物，即使环上没有任何取代基 团，也带有不同程度的甜味，其中带短链烷基的化合物甜度最大。对各种不同的 二氢氧硫杂环二氧化物的味觉评价认为，环上不同的取代基闭不仅仅对其甜度而 且对其甜味的纯正性均有明显的影响（见图6-19)。
