肥东县麦芽糖
(二）甜菊苷向甜菊双糖A苷的转化1977年，日本田中等人成功地通过酶水解，将甜菊苷转化成另一种天然双 蔽苷Ru丨)usoside (我国华南地区截薇科植物Rubus suavissimus的叶子中含有这种 糖苷，参见本章第五节），然后再通过三个步骤即可转化成双糖A苷，产率为 75%。甜菊苷向甜菊双糖A苷转变的化学途径见图4-16。
RGal-3和另一种未知结构的产物，但得率均很低。
蔗糖的能量值为16.7kJ/g,阿斯巴甜为16.7kJ/g，纽甜<1.2kJ/g，根据这 些数值可以很容易地计算出，含100g/L蔗糖的饮料能虽为1700kJ/g，含 525mg/L阿斯巴甜的饮料为8.92kJ/g，含17mg/L纽甜的饮料则小于0. 02kJ/g。 也就是说，用阿斯巴甜的饮料所含能量比用蔗糖的低0.52% ,而用纽甜的饮料 所含能S比用阿斯巴甜的至少低0.22%，比用蔗糖的至少低0.001%。从实际效 果看，可认为纽甜是无能量的甜味剂。
阁6 - 4 251时糖枯钠/钙水溶液的相对密度与浓度的关系
由于原料邻甲基苯胺来源的限制，原料成本较高，因而该法不适合于工业化
肽却没有一个可以引发甜味。未能成功生产与可能的甜味指相符的小分子肽，这 一事实否定了甜味指假说的可能性。另外一个否定这一假说的证据是，影响莫奈 林甜味的突变体是分散在一个大的K域的，而非集中在一个长突出结构系统。在 Brazzdn实验中，也可观察到同样的结果。那么，目前惟一可以解释甜味蛋白与 甜味受体相互作用的机理就只有“楔形模型” 了。
图3-12三氣蔗糖与蔗糖在甜味特性方面的比较 三氯葳糖：0.0098% 座糖：5.0%
安赛蜜在水溶液中的稳定性取决于pH和温度，在食品和饮料中的最佳pH 范闱3~7。在正常情况下安赛密溶液的浓度差超过5%时，就能尝出甜味的差 异。如发觉甜味有差别时，就可预计到5%的浓度差已开始产生了。pH为3的 产品在室温储存几年后，其中的安赛密才有5%的损失，这已大大地超过规定的 储存期，随着pH的升髙，货架期的稳定性也进一步改进。在PH7.5的缓冲液 中，室温中储存10年后，安赛蜜含萤仍为99%，这就证明存放10年的安赛蜜 含谊在统计上没有显著的损失。
为检测酵母嗦吗甜是否具有甜味构型开发了 WA检测方法（radioirmmmoassay, 放射免疫分析法）。小鼠接种纯嗦吗甜A后会产生单特异性抗体（monospecific antibodies),它的免疫血淸稀释约50000倍后能选择性地与天然（甜味）构型的嗦 吗甜发生反应，时非天然构型、变性嗦吗甜或嗦吗甜的肽段与抗体的结合能力远不 及天然嗦吗甜。RIA可测定的嗦鸣甜最低浓度为Ing/mL，敏感度约是感官品尝试 验的丨000倍，并且适用范围也更广，对粗提物等都可以测定。将溶于SDS的酵母 嗦吗甜经SDS凝胶电泳分离后转移至硝化纤维滤纸富集，用稀释2000倍的老鼠嗦 吗甜A血清抗体进行检测，发现富集后的变性嗦吗甜及其溶解在SDS中的部分都 能被该血清抗体识别，该被识別组分在电泳中与植物嗦吗甜一起发生迁移。但对酵 母提取物进行RIA分析，没有发现能发生交叉反应的可溶性蛋A质，这可能是由 于酵母细胞内的还原态环境使嗦呵甜的二硫键还原而使蛋A质发生变性沉淀，因而 细胞中就+存在天然水溶性的嗦吗甜。并且由于蛋白质N端没有连接分泌信号序 列，细胞不分泌蛋白质。
