新田县高麦芽糖
m 5-7 各质粒转化体生产嗦吗甜的分布情况
X疏水基团的引入同时也成功地解决了与甜味相伴的手性反常问题。因为 AH、B甜味理论不能解释这样一个事实：大部分D-氨基酸是甜的，但它的 L-对映体却不甜；而糖的D、L-对映体则都是甜的。AH、B. X甜味三角理论 认为，甜味蛋白受体的三个结合基团（一NH/、一0H、一R)是呈顺时针方向 排列的，因此甜味分子中的AH、B、X (如果有的话）生甜团只有呈顺时针方 向排列时才能和同样以顺时针方向排列的甜受体发生键联，从而产生甜味刺激， 如图1 -12所示。
阿斯巴甜在食品或饮料中的主要作用表现在以下五个方面：①提供甜味，口感类似蔗糖。②能量可降低95%左右③增强食品风味，延长味觉停留时间，对水果香型风味效果更佳。④避免营养素的稀释，保持食品的营养价值。⑤可与蔗糖及合成甜味剂一起混合使用。
疏水结合基团X的引人成功地解释了高效甜味剂的强力效应，即所有未被 取代的糖分子都是亲水性的，与甜味蛋白受体的结合力较弱，所以不会太甜。而 通过在适当位置引人合适的疏水基团可有效增加糖分子的疏水性，从而显著增强 糖分子与甜味蛋白受体的作用力，大大提高了甜度。很显然，X疏水基团是影响 化合物甜度的一个控制因素，但并不是所有的甜味化合物都有这样的疏水部位， 因此它不是甜味的先决条件。
位于英国曼彻斯特和利物浦的两所牙科学校对这方面做了更详细的研究，结 论仍是嗦吗甜不会引起龋齿现象的出现。后一所学校于1981年报道试验结果时 认为嗦吗甜会帮助大鼠修补龋府裂缝。这可能是由于嗦吗甜刺激了唾液腺分泌唾 液帮助裂缝修补的缘故。
а,为此，人们希望利用菌株突变作用来解决这一困难。然而目前已筛选出的一 些具冇此种特性的杆菌突变菌种，仍具有蔗糖转化酶活力，而使用转化酶抑制剂 也没有取得满意的结果。
不同甜味剂之间的增效作用是甜味的一个特殊现象。但是，这一现象长期以 来都无法在分子水平上得到解释。Morini等通过对人体序列的建模研究，首次为 这一现象提供了可能的解释。在利用mGluRl谷氨酸受体的配体结合区域的A (闭合）链和B (打开）链研究甜味受体的人体T1R2和T1R3序列组成的所有 可能的二聚体时，研究人员很快发现两个“A盥部位”都太小以至手不能容纳 最大的非蛋白甜味剂，但是它们可容纳至少四种化合物一t糖精、阿力甜、阿斯
研究者对仙茅蛋白的变味作用机理进行了探讨，认为仙茅蛋白可能与奇异果 素类似，也有两个结合点：一个与甜味接收蛋白的接收点连接，另一个靠近甜味 接收器位点的位点结合。后一个结合作用很强，因此仙茅蛋白一旦与舌头接触， 不易与接收器的膜分离。仙茅蛋白的活力位点微弱地刺激接收器膜上的甜味接受 位点，从而产生较弱的甜味。而唾液中的Ca2+和/或Mg2+抑制了仙茅蛋白对甜 味接受位点的刺激，导致甜味消失。舌头接触水使得唾液中的二价阳离子从舌头 表面去除了，W此仙茅蛋白的甜味冋复。酸引起了甜味接收器膜构型的变化，从 而导致仙茅蛋白活力部位对甜味接收位点的亲和力增强了，因此，酸引起的甜味 更强。也可能酸引起了仙茅蛋白的构型变化，从而增强了亲和力。舌头表面的酸 去除后，使仙茅蛋白的活力部位与甜味接收位点脱离，而仙茅蛋白本身不从接收 器膜脱离。
