武威市麦芽糖醇

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武威市麦芽糖醇

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(5)在正常膳食条件下,甜蜜素无不良苦后味c
四、二氢查耳酮的安全毒理学分析
图2-61 阿力甜的主要分解途径
没有人会想到,从一种粗陋且长期被忽略的植物果实中,提取出的蛋白质化 合物竞然会有甜味,而且很可能是地球上至今为止已发现的最甜的天然物质,更 没有人想到它竟然还有良好的风味改良效果。这种令人惊讶的天然物质就是本章 要重点讨论的嗦吗甜,它巳实现工业化生产并进人实用阶段。
二肽甜味剂对N-端氨基有严格的要求,首先它必须是两性离子,而且必须 与带电基团保持一固定距离,因为只有这样的二肽分子才符合Shailenberger和 Acree提出的AH-B甜味理论模型。1972年,Kiei?在著名的Shailenberger甜味 AH/B模型上引人X基团,提出三点结合生甜理论(AH-B-X),该理论沿用 AH+为能提供氢离子以形成氢键的基团(区域),B-是能为构成氢键提供所需 氧负离子的基团(区域),此外,引人的X是通过亲水或疏水特性与上述两块区 域相交,并在甜味感知中起到强化作用甚至决定性作用的基团(区域)。
③每人每天摄入的蔗糖平均量是100g;
总之,三肽化合物的甜度比大小相似的二肽化合物低。三肽分子之所以会损 失甜度,可能焙因为亲水性的增加以及构象的限制,使得其整体分子的形状与大 小均未处于最佳状态的缘故。Ariyoshi进一步研究了四肽和五肽化合物,在所研 究的14种四肽中有3种的甜度仅是蔗糖的0.5 ~5.0倍,7种五肽没有甜味(表 2-66)。这表明低聚肽的分子越大,接近甜受体就越困难。表2 -66 二-五肽化合物的结构与甜度
图2 -23 401时,饱和缓冲溶液和水/有机溶剂二相体系中pH和 Z - Asp - PheOMe相对起始速率关系图 注:①--0-,表示在乙酸乙?炮和缓冲溶液的反应,緩冲液中落有0. 05rool/L Me? . NaOH, Snunol/LCaClj > 0.013mmol/L 嗜热箱务台柏.、80mn?oI/L PheOMe ? HCK 80mmol/L Z - jVsp;②?和漕,表示在以乙破乙?为有机溶射的水/有杌滚則二相体系中的反应;③參,表示在凍冲液pH7.0时,根梅在有机相的Z-Asp-PheOMe算得的起始速牟的相对苜分教;④表示根据在水相的Z - Asp - PheOMe算得的起始速芈相对苜分教;⑤虚线表示理论值a

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