渠县三氯蔗糖

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渠县三氯蔗糖

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这个结论不久就受到其他研究者的反驳。Heijckn等人指出C -端手性碳中 心两个R基团的大小和长度均会影响甜度,例如,用高级酯取代阿斯巴甜的甲 醋会导致甜度的下降。同样,苄基团若用其他更长的基团来替代,甜度也会下 降。在F,Dd构象中对旁链长度不存在明显的阻碍层。意大利的研究人员发现, 旁链的长度对甜味很重要。Heijden认为Fn D■构象能与甜受体发生相互作用, 它的两个R基闭均能与甜受体发生作用,但当基团太大时会阻碍分子接近甜 受体。
在充分考虑到Kier-Shallenbergei?模型的尺寸范围和蔗栅的分子结构后, 我们可以认为蔗糖分子内有两种可能的三角形生甜闭系统:X=4-H、AH = r-0H 和 B-2 - 0,以及 X=4-H、AH =3f - 0H 和 B =0-2,它们均 是以顺时针方向排列的。为了确定这一推定,可通过倒转蔗糖C-4上的手 性,得到半乳糖-蔗糖(图3-39),其甜味完全丧失;而4-脱氧蔗糖 (图3-39),仍具有甜味。这表明,亲水型4-羟基-蔗糖的构型对维持分 子的甜味很苽要。蔗糖上C-3的构型也很觅要,因为C-3差向立体异构体 (称异蔗糖〉没有甜味。造成这种差异的原因是轴向上的C-3羟基不能被 味莆甜受体所接纳。
通过气相扩散法往含奥奈林的缓冲水溶液中混合人20%乙醇,可制得莫奈 林结晶体。晶体大小约0. 5mm x0. 5mm x0. 4mm,形状规则,正交晶系,具有强 烈的双重折射特性。莫奈林晶体甜度非常髙,说明肽链在晶体结构中并未离解。
产物经氢氡化钠碱化,水蒸气除去溶剂和环己胺,结晶和重结晶得产品。此 法能避免环己胺和氨基磺酸的中间反应,反应物黏度不会增加,易于混合,反应 能充分进行。
甜菊苷可作为下列产品的风味增强剂:①甜菊苷和甜菊双糖A苷可用于冰淇淋和软饮料;②甜菊苷用来增残三氣蔗糖、阿斯巴甜和甜蜜素的甜味;③甜菊醉糖苷及其盐类可用于水果、蔬菜的催熟;④甜菊苷添加于食品、饮料或医药品上作芳香风味增译剂;⑤甜菊苷添加于低精度的大米中;⑥甜菊苷用于食品的无盐贮藏;⑦甜菊苷用于掩盖脂肪酸苷和脂肪酸酯的苦味,甜菊苷与乳糖、麦芽糖浆、 果糖、山梨糖醉、麦芽糖酵及乳酮糖等一起用于制造硬糖。
包括酰胺化、霍夫曼降级、酯化、重氮、
表2 -27 纽甜晶体X -射线衍射特征峰值表2-28 各种晶型在70^:的稳定性
(2)没有能量价值,人体摄取后不会引起发胖。
莫奈林分子的四级结构与其功能紧密相关。研究发现,莫奈林完整的天然构 象是其甜味产生的必要条件,而单独的A链或B链均没有甜味;同时,天然的 莫奈林分子具有一定的抗蛋白酶的消化能力,但经长时间、过量酶消化后的片段 也不具有甜味。目前,研究人员已经搞清楚的是,甜蛋A中游离的竣基是以离子 键的形式与甜味受体结合从而引发甜味。

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