游仙区阿斯巴甜
图2-32 各种蔬菜汁、水果汁与含525mg/L阿斯巴甜或17mg/L纽甜饮料中的甲醉总含爾 (包括可能转化生成的和实际含有的教量）
一、纽甜的化学结构
(二）预测的摄入ft纽甜的安全性必须建立在特定的使用条件下，需考虑添加纽甜的食物种类、 用量、添加纽甜的目的和食用该产品的B标人群等许多因素。可接受的每日摄人 量一般是基于动物毒理试验的结果（通常是用啮齿动物作长期试验）。添加纽甜 可接受的每日摄人量是用其无毒副作用水平除以丨00 (即提供100倍的安全系 数），同时需要考虑不同动物种系和人类个体间变异等因素。
图3-48 4，lf-二氣-4, r-二脱氣-半乳糖基-蔗糖的合成
①甜菊苷的甜度约为蔗糖的200倍；
_法合成的缺点：①它的投料浓度与产物浓度一般都很低，生产张度低，物料处理量大，能 耗大，酶的回收困难；②酶法尚无法独立完成阿斯巴甜合成的全过程，其甲酯化仍需用化学法， 在生产过程需兼具化学法和酶法两套工艺。
甜菊苷同时还是很多食品加工的良好配料或加工助料，例如准备腌菜时可添 加烤制后粉碎的甜菊叶子。日本的一个典型用途就是用在调味乌贼鱼制品及其他 鱼制品上。
如图3 -2所示，三氣蔗糖在水中的溶解性很好，20T时的溶解度为 28.2%;但在脂肪中的溶解度很低，几乎不溶于玉米油中。在使用乳化剂的含油 或脂肪的多相物料系统中，三氣蔗糖将进人水相，这方面与蔗糖相似。
由实验数据得知，在奇异果素二聚体中，His29比His59更外露于分子外。 这一结果暗示，HiCQ有可能在奇异果素的味道修饰作用中扮演主要角色。因 此，他们研究了组氨酸残基周围的带电区域，这些K域有可能适合于与甜味受 体结合并产生味道修饰作用。尤其值得注意的是，许多带电残基（Arg27、 Asp28、Arg54、Glu56、Asp 166 N Argl71、Argl72、Aspl77、Lysl78 和 Glu 183)都在His29附近。这些观察结果将为证明T1R2 -T1 R3受体的带负电 荷空穴和蛋白的正电荷K域之间的静电相互作用提供了一个很好的依据。对 His59做类似的分析时，他们也发现了一个比较小的带电K域（Arg54、Lys55、 Glu56、Asp58、Asp60、Arg61和LyS186)在奇异果素二聚体中，撕基位于蛋 白的边缘，属于外餌区域，糖基与蛋白质主体之间也没有形成重要的相互作 用。与另外一种糖蛋白——Neoculin相似的是，奇异果素的糖基部分并不参与 味道修饰作用。
