临夏市山梨糖醇
四、白云参苷
2.对疏水基团X的扩展Kier发现高甜度分子必有疏水性的X部位，但他认为X是一个确定位置点 (距A和B分别为0.35mn和0.55mn)的说法却没有普遍意义，实际上X固然 可以是确定接触的点，但更符合是一种多点接触的诱导效应，包括各种不同的键 合力。因此疏水部位X应该是一个完整而易变的整体结构，而不是甜味三角中 的一个明确且特殊的点。
1.体外致突变试验
Dong - Chan等用Bacillus macerans的环糊精葡糖基转移酶，以挤压膨化淀粉 为糖基供体，采用非均匀酶反应体系，对甜菊苷进行转葡糖基反应。对非均匀酶 反应体系和传统反应体系进行了比较，并确定了甜菊苷的转葡糖基的最优反应 条件。
许多甜菊苷生产流程均在后道的精制过程中使用f有机溶剂，诸如要去 除一些杂质可选用正丁醇及其醚或酯，有机氣化物或脂肪醇等。要使甜菊苷 结晶析出可选用甲醇或乙醇。结晶甜菊双糖苷A的较好溶剂为70%乙醉。 色谱分离可用多孔性凝胶或有机溶剂。要用色谱法分离出各种单一的双萜苷 可用烷基醇作溶剂。虽然色谱法精制分离效果很好，但还难于在商业化生产 中加以应用，在甜菊苷沉淀过程中，通常结合使用一些有机溶剂以去除色素 及一些杂质，最常见的沉淀剂是氢氣化钙。使用絮凝剂也可去除类似的 杂质。
立体选择性催化氢解纽甜酯的脂肪酶和酯酶可以分别通过黑曲锥(Aspergillus niger)、米曲霉(AspergUlus oryzae)、南极洲假丝酵母（Candida anlarctica)、 柱状假丝酵母(Candida cylindracea)、产朊假丝酵母(Candida utiiis)、娄地靑祗 (Penicillium roqueforti) x 洋葱假第胞菌(Pscudomonas ccpacia)、少根根箱(Rhi- zopus arrhizm )、水生嗜热杆菌（Thermus aquaticus )、小麦胚芽、假单胞菌 (Pseudomonas sp. )、B 型假单胞傲(Pseudomonas sp. type B)、芽抱杆菌(Bacil- lus sp. ) x咕热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearothermophilus)、猪肝、马肝、兔肝以 及酿酒酵母(Saccfmwmyces ce—、等获得。一般脂肪酶首选B型假单胞菌 (Pseudomonas sp. type B)，醋酶首选从猪肝提取（表2 - 26) 0
蔗糖（:-6位羟基的乙酰化保护反应可看作是乙酸酐的醇解反应，吡啶是此 类反应最常用的催化剂。吡啶催化的乙酸酐醇解反应是亲核类型的，其中包含2 个连续的四面体机理。反应速率与蔗糖和乙酸酐二者的浓度呈正比。增加蔗糖的 用量有利于反应向正方向进行，同时也有利于蔗糖单酯化产物的形成。相反，尽 管增加乙酸酐的用最也有利于正向反应的进行，怛过萤的乙酸酐势必造成不受欢 迎的蔗糖多酯化产物处于优势地位。
糖精和甜蜜素是2种最古老的人工合成甜味剂，甜味特性较差，带有明显的 苦后味，且食用安全性问题一直没有明确答案，但因价格低廉而被广泛使用。
六、蔗糖衍生物构效关系的研究蔗糖的甜味与其分子上的羟基密切相关，被氣原子取代后的蔗糖衍生物甜度 大大增强。Wiet& Miller报道，萠糖的氣代衍生物仅仅是增强了蔗糖的固有感官 甜味品质，蔗糖氣代衍生物的甜度-时间特性与蔗糖十分相似。对蔗糖进行其他 化学修饰，如甲基化、乙基化、丙基化、丁基化或苯甲基化，通常生成苦味衍生 物。根据氣取代位S的不同以及甜味分子亲水/亲油的平衡关系，蔗糖衍生物具 有强力甜味、甜味、甜苦味甚至苦味等不同风味品质。
