莘县罗汉果苷
有人曾用酶法和化学法合成过蔗糖，也用类似的方法合成过自然界不存在的 L-蔗糖（图1-2)。然而令人惊奇的是，L-蔗糖与自然界天然存在的D-蔗糖 一样甜。L-蔗糖与D-庶糖在立体化学上呈镜像关系，是由L-果糖和L-葡萄 糖缩合而成。重要的是，L-果糖和L-葡萄糖-样也是甜的。由于L-糖不参 与人体代谢，W此令人很感兴趣，只要经济上合算，就可作为新型功能性甜味剂 加以开发。
安赛蜜粗品。用等质童的蒸馏水重结晶，即得安塞蜜产品[熔点224 ~ 225弋
注：①p-NP是对硝基笨-a-D-半乳糖苷，此处酶沽力以p-NP为底物进行昶量；
1976年，美国FDA主任依据临时委员会作出的甜蜜素没有致癌性结论向大 会作了汇报，指出“我们认为甜蜜素的致癌性问题已得到了解决”。1984年6 月，美国FDA食品安全与菅养中心（前食品局）所属癌症鉴定委员会发出一份 关于甜蜜素最具权威的报告——“人工甜味剂甜蜜素长期致癌性生物试验的科 学评价”，报告中写道：
但是，这并不等于人们只能坐等这些机遇的到米。相反.在对甜味化合物的 大量研究中发现，几乎每?种甜味分子的有机结构中都有可以被修饰而改善其件能 或指标的甜味分子结构。从这个意义上说，甜味剂分子是可以经过设计和修饰进而 合成新型人T.甜味剂的。然而，这项工作只有依赖于完善而明确的理论体系才能成 功实现，这也正是AH、B、X甜味三角理论在食品工业中的现实意义所在。
由实验数据得知，在奇异果素二聚体中，His29比His59更外露于分子外。 这一结果暗示，HiCQ有可能在奇异果素的味道修饰作用中扮演主要角色。因 此，他们研究了组氨酸残基周围的带电区域，这些K域有可能适合于与甜味受 体结合并产生味道修饰作用。尤其值得注意的是，许多带电残基（Arg27、 Asp28、Arg54、Glu56、Asp 166 N Argl71、Argl72、Aspl77、Lysl78 和 Glu 183)都在His29附近。这些观察结果将为证明T1R2 -T1 R3受体的带负电 荷空穴和蛋白的正电荷K域之间的静电相互作用提供了一个很好的依据。对 His59做类似的分析时，他们也发现了一个比较小的带电K域（Arg54、Lys55、 Glu56、Asp58、Asp60、Arg61和LyS186)在奇异果素二聚体中，撕基位于蛋 白的边缘，属于外餌区域，糖基与蛋白质主体之间也没有形成重要的相互作 用。与另外一种糖蛋白——Neoculin相似的是，奇异果素的糖基部分并不参与 味道修饰作用。
奇异果素的提纯工艺
糖精Saccharin,是从拉丁字母Saccharum转变而来的。它是1878年 C. Fahlherg和I. Remsen在Johns Fahlberg大学进行邻磺胺苯中酸氧化研究中发现 的。Fahlberg为此申请了美国专利319082。1884年美国、1885年英国和1899年 德国相继建厂生产。
人体摄人某些蛋白质后会出现过敏性反应，特别是摄入了那些不能完全消化 吸收的蛋白质和多肽，为此，对嗦吗甜也进行了这方面的试验。经口摄取 lOOmg/d的嗦吗甜后，人体没出现任何与剂量有关的不良反应。用嗦吗甜溶液进 行穿刺试验（prick test)，也没发现任何过敏性反应。用猴子进行的皮下过敏性 试验，也没发现机体内有关嗦吗甜抗体的形成。
糖精钠是糖精的一种盐类，易溶于水，故也称可溶性糖精。糖精钠呈无色至 白色斜方晶系板状结晶或白色结晶性风化粉末，无臭或有轻微气味。甜味阈值约 0.00018% ,其水溶液浓度稀时呈甜味，浓时（大于0.026%)有苦味，故单独 使用时的浓度应低于0.02%。糖精钙盐娃另一种商业化生产的非营养型甜味剂， 为白色结晶状粉末，在水中溶解度为67g/100g，甜度为蔗糖的300倍。文献报道 糖精的其他盐类有银盐、铵盐、铜盐、锂盐和钾盐等，这些盐类虽然甜度也很 髙，但都没有商业化生产。
