襄城甜蜜素

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罗汉果是我国广西重要的特产果实,属于葫芦科(Cucurbitaceae)草本荽藤 植物,历史上久作民间中药流传,但未曾记载于历代本草纲目中。1941年由 Swingle 发现并取名为 A/omoAiica grosvenorii Swingle, 1979 年由 Jeffrey 重新定名为 ThUidiantha grosvenorii (Swingle) C. Jeffrey0然而,最新的研究事实证明此植物 的正确学名应是 (Swingle) C. Jeffrey0
而两者间的复合强度决定了甜味刺激强度,即甜度。糖的AH、B系统为a-乙 二醇基团,部分典型甜味化合物中AH、B单元的分子识别如图丨-5所示。这 样,人类第一次拥有了一种简单的基础理论来解释各种甜味分子产生甜味的 原因。
虽然人们所进行的大萤研究,包括长达2年的慢性毒理研究均未发现甜菊苷 有任何致突变的可能,但有人发现具有代谢活性的甜菊醇是会产生突变效果的。 1985年Pezzuto等人使用经Aroclor 1254或苯巴比妥及辅酶II处理的小鼠均匀肝 脏组织中的S- 9部位作为活性系统,使用Salmonelia typhimuriurnlWHl携带 “R-因子”质粒PKM1001作为标志系统进行诱变分析。他们总结认为细胞色素 P -450传递的代谢活性与甜菊醉C - 16和C -丨7之间的一个双键有关,它能产 生至今仍未被人们所认识的诱变因子。还认为甜菊醇第13位羟基团是诱变的表 现式,因为异贝壳杉烯酸无诱变活性,且甜菊醇在丨3羟基的乙酰化产物会阻止 其诱变活性。他们还发现有代谢活性的甜菊醇在能观察到有诱变活性的浓度范围 内是很有杀菌活力的。
整个工艺操作的流程如图6 -26所示。
第二节蔗糖衍生物的进展本书第一章巳对甜味剂理论做r详细讨论,本节在此基础上对蔗糖的化学改 性以期寻求更理想甜味衍生物的研究进展做一系统论述,首先从蔗糖的甜味理论 开始讨论。
1.反应时间和加酶最的影响
(三)阿力甜的配伍性阿力甜在各种食品配料系统中的配伍特性很好,可与食品的部分成分发生 化学反应。特别是髙浓度的还原糖(如葡萄糖和乳糖等),在需加热或高温的 液体、半液体系统中(如焙烤食品的配料系统中)可与阿力甜发生美拉德反 应。髙浓度的醛类化合物也可与之发生类似的反应。当然,阿斯巴甜和其他天
甜菊苷可用于口香糖和泡泡糖及用于制造有各种风味,如番木瓜、菠萝、番 石榴、苹果、橘子、葡萄或草莓风味的软糖。甜菊苷还可与山梨糖醇、甘氨酸、 丙氨酸等混合用于蛋糕粉。因甜菊苷对热稳定,因此特別适合于这方面的用途。
(三)阿斯巴甜的溶解度
早期,人们观察到丨,2 -亚乙基甘醇和甘油之类的无环多元醉具有甜味。 这些简单的分子中包含与糖一致的结构特点,人们因此就很自然地推想到糖的甜 度与分子内的羟基总数目有关。然而人们很快就认识到,含有相同羟基数目的葡 萄糖和半乳糖所具备的甜度相差甚大,而含有5个羟基的木糖醇却比含有6个羟 基的山梨糖醉要甜得多。很显然,这种根据羟基数目推测糖分子甜度的假说是错 误的。

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