淮南低聚半乳糖

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二、阿斯巴甜的甜味特性一)阿斯巴甜的甜度阿斯巴甜具有淸爽、类似蔗糖一样的甜感 涩味或金属后味,这是它的一个很1[要的优点 甜味剂的口感对比,图2 - 16所示为阿斯巴甜与蔗糖甜味特性的比较W2-15不同甜味剂口感对比 (甜味等用于丨0%的蔗糙水滚液>入口初有苦粗味图2-16阿斯巴甜与蔗糖的甜味特性对比 ——丨0%脒糖水溶液 SMmVkg阿斯巴甜在食品和软饮料中,通常情况下阿斯巴甜的甜度是蔗糖的180 ~220倍(表 2-4)。总的说来,阿斯巴甜的相对甜度与对照物蔗糖浓度呈负相关,并随不同 的香味系统、pH、品尝温度和蔗糖或其他糖的浓度而发生变化。蔗糖浓度与等甜度下W斯巴甜浓度的比值。
半乳糖基蔗糖衍生物都具有很强甜味,半乳糖基蔗糖这一概念由Hough等 人首次提出,通常卤素取代后,蔗糖衍生物C-4的构象发生翻转,从而使蔗糖 分子上的吡喃葡萄糖苷环转化为吡喃半乳糖苷环,因此称为半乳糖基蔗糖。使用 高度亲油性卤素原子,取代蔗糖葡糖基和 果糖基上特殊位罝的羟基,这些特殊位置 包括 C-4、C-\\ C-4'和 C-6、可以 使蔗糖甜味明显增强,这些位置与甜味分 子亲水基团位置对立。蔗糖可能具有两个 不同生甜团,分别为2-OH (AH) /3- 0(B)和 3' - OH (AH) /2 - 0 (B),
④在蔗糖C-4、c-r及C-6,位上引入卤代基团,对蔗糖的增甜有利;尤 其是对轴向的C-4和C-P位羟基进行氯取代,是增弪蔗糖衍生物甜味的关键 因素。
通过感官品尝,确定了添加三氣蔗糖的工艺要求添加童(TDL,%)及甜味 等价值(SEV,相比于蔗糖>。假如添加过多,则会使制出的食品太甜而不能令 人接受,因此还确定了三氣蔗糖添加萤的限值(SLV)。当有半数品尝人员觉 得试样品太甜或非常甜时的三氣蔗糖添加萤而确定的自限水平(self - limiting level),除以TDL即得自限值SLV。有关研究人员提请FDA批准的有关三氯蔗糖 TDL、5£¥和51^的数值见表3-丨1。因各人对甜物质的甜度要求不同,因此要 确定各食品中三氣蔗糖的精确添加鱼是比较闲难的,有关品尝数据仅供参考。
①柚苷二氢查耳躬的为/>-羟笨基丙炔酸和P-羟苯基丙烯酸;
选用三苯中基化和乙酰基化反应,来完全保护蔗糖的8个羟基。具体操作方 法是,在500mL圆底烧瓶中,依次加人20g蔗糖粉(0.058mol)和80mL 二甲基 屮酰胺,磁力搅拌并升温至50?65T使蔗糖完全溶解,再加入24g/V-甲基吗啉 (0.236mol)。分3次在3h内加人56. 8g三苯基氣甲烷(0. 197mol),恒温反应 3.0-4. 5h0
甲苯法是糖梢发明者Fahlberg最早采用的方法,后人进行了多次改进,成为 生产糖精钠较简便的方法,也是我国较早生产糖精钠的方法。其主要生产原料有 无水甲苯、氣磺酸、氨水、活性炭、液体氢氧化钠、盐酸、高锰酸钾、亚硫酸钠 和碳酸氢钠等,包括氣磺化、胺化、氧化、酸析、中和等化学反应。
甜菊苷带有轻微的类似薄荷醇的苦味及一定程度的涩味,味觉特性要比甜菊 双糖苷A差些。随着产品纯度的提高,甜菊苷的苦涩味冇所减轻,图4-3所示 为甜菊苷与蔗糖、甘草甜素在等甜度条件下味觉分布的对比情况,从中可以看出 除f持续的后味外,甜菊苷的口感类似蔗糖。有些文献上提到的部分配方,目的 都是为了改善甜菊苷的味觉特性,掩盎其不良后味,所用的配料包括氨基酸、结 晶果糖、蔗糖和葡萄糖酸内酯等。甜菊苷与甘草甜素-?起使用可起到相互改善n 感的作用,与阿斯巴甜、甜蜜素或安赛蜜混合也有协同增效作用,但与糖铕混合 时口感的改誇甚微。
甜,产率为80%。

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